Il SudEst

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L' appetito vien leggendo: alla (ri)scoperta dell'antico mangiare

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di GIUSEPPE CARRIELLO

Il Miglio

“Alimento freddo in primo grado, asciutto in terzo. Il pane fatto con esso genera pochissimo sangue e per niente pregevole, non è utile a quelli che vogliono accrescere la loro carne e ingrassare, ma solo a quelli cui si addice l’essiccazione degli umori superflui"(Scuola Salernitana).


Il miglio (Panicum miliaceum), cereale molto antico dai piccoli granelli giallo oro, della famiglia delle Graminacee e originario dell’Asia, con India, Cina e Nigeria attualmente tra i maggiori Paesi produttori, compariva abitualmente sulle tavole nei nostri avi, sfamando già i Sumeri, insieme a orzo, grano, ceci, lenticchie, cipolle, aglio, porri e cetrioli. Anche i Romani gli attribuivano notevole importanza, dimostrando sia la diffusione in Italia di questo cereale fin dai tempi più remoti (addirittura dall’Età della pietra, come dimostrano i reperti archeologici), che il suo valore, dato dalla lunga conservabilità e dalle proprietà nutritive. Il cereale rappresentò, sino all’arrivo del mais, un alimento di base nell’Italia settentrionale, dove veniva consumato sotto forma di polentina.

Oggi è il sesto cereale per importanza a livello globale e sostiene circa un terzo della popolazione mondiale.

I Veneziani devono la salvezza della loro città alle scorte di miglio: nel lontano 1378 i Genovesi avevano stretto d’assedio la Serenissima. Venezia si salvò e superò gli stenti della fame proprio grazie a questo cereale, conservato nei magazzini. Dopo la scoperta dell’America il miglio fu completamente abbandonato sia nell’Italia settentrionale che in quasi tutta l’Europa e sostituito dal mais importato dal continente americano, venendo relegato a mangime per gli uccelli e pollame, pur essendo un alimento da riscoprire, ricchissimo di nutrienti, in grado di apportare numerosi benefici all’organismo umano. Il miglio, composto prevalentemente da carboidrati e da una discreta quota di proteine, possiede un notevole contenuto vitaminico e ha una resa calorica pari a 360 kcal ogni 100 gr. Vanta incredibili proprietà diuretiche ed energizzanti, è un valido aiuto contro lo stress, la depressione e i sensi di spossatezza; grazie all’acido salicilico produce benefici alla pelle e la sua assunzione è consigliata alle donne in gravidanza per prevenire l’aborto, oltre che per rinforzare capelli, unghie e smalto dei denti.

Da parte loro, i tedeschi avevano una particolare predilezione per questi gialli granelli. Nella loro mitologia c’era un monte del miglio su cui risiedeva la dea Holder, protettrice della fertilità.

Cereale ben digeribile e rivitalizzante, capace di combattere l’astenia fisica e intellettuale, il miglio è privo di glutine e quindi adatto per i celiaci. Una volta privato della pula indigesta è consigliabile lasciarlo in ammollo perché cuoce più rapidamente. Per esaltare il sapore si consiglia di abbrustolirlo in padella mescolandolo per 3 minuti o fino a quando rilascia un lieve aroma di nocciola.

Ricetta

60 grammi lenticchie decorticate

50 grammi miglio decorticato

1 scalogni

1 cucchiaio concentrato di pomodoro

1 rametto di rosmarino

curcuma

sale e pepe

olio extra vergine d’oliva

1 litro brodo

Preparazione

Tritare finemente lo scalogno insieme agli aghi del rosmarino, poi versare il trito in una casseruola e aggiungere un cucchiaio di olio e fare dorare per 2 minuti.

Aggiungere il concentrato di pomodoro, le lenticchie e il miglio, 1 cucchiaino di sale e un pizzico di pepe, fare insaporire qualche minuto e bagnare con il brodo.

Coprire la casseruola con il coperchio e far cuocere a fiamma lenta per una ventina di minuti.

Aggiustare di sale e pepe e completare il gusto della zuppa con un cucchiaino di curcuma.

Servite la zuppa calda, con una spolverata di parmigiano, oli evo a crudo e crostini.