Il SudEst

Thursday
Dec 13th
Dimensione carattere
  • Increase font size
  • Default font size
  • Decrease font size
Home

L' appetito vien leggendo: alla (ri)scoperta dell'antico mangiare

Email Stampa PDF

di GIUSEPPE CARRIELLO

 

Gli Struffoli

 


Gli struffoli - i dolci napoletani per antonomasia - si narra che siano arrivati nel Golfo di Napoli tramite i Greci da cui discenderebbe appunto il nome struffolo, ovvero  strongoulos, che significa arrotondato.

Secondo altri, invece, pare che la parola struffolo derivi da strofinare facendo riferimento al gesto che compie chi lavora la pasta. C’è anche chi ritiene invece che lo struffolo si chiami così perché solletica il palato per la sua bontà e chi, addirittura, pensa che la radice del termine struffoli sia da collegare allo strutto con cui anticamente venivano fatti e in cui venivano fritti.

Si tratta di un dolce tipico della tradizione napoletana costituito da numerose palline di pasta  croccante, fatte con farina, uova, zucchero, burro ed aromi fritte in olio bollente, una volta raffreddate cosparse  dal miele e assemblate formando una sorta di ciambella o piramide.

In Umbria e in Abruzzo lo struffolo si chiama cicerchiata, perché le palline di pasta fritta legate col miele hanno la forma del legumi dal nome cicerchie. Gli abitanti della Tuscia, regione intorno a Viterbo, chiamano ancora oggi struffoli quelle frittelle di pasta soffice e leggera che altrove vengono definite castagnole, e si mangiano a Carnevale.

In Basilicata e Calabria, invece, troviamo la cicerata per la loro somiglianza ai ceci detti ciceri.

Gli struffoli si trovano pure in Sicilia, soprattutto nel catanese, con qualche piccola ma non sostanziale variante, che li trasforma nelle sorelle, pignoccata e pignolata, in cui le palline si trasformano in bastoncini arrotondati uniti tra loro dal dolcissimo miele che fa da collante.

Nella preparazione degli struffoli  nulla è lasciato al caso. Ciascuna pallina di pasta fritta è  un capolavoro di ingegneria domestica: infatti il vero struffolo dev’essere piccolo per rendere maggiore il numero di palline  ricoperte di  miele, con vantaggio per  il sapore. Ciò  avviene soltanto se si creano  pazientemente delle palline di pasta di piccole dimensioni.

Con il loro perfetto connubio tra la croccante morbidezza delle singole palline e la dolcezza del miele, gli struffoli si adattano al festoso clima natalizio contribuendo a migliorarlo e se  lo fanno oggi,  figuriamoci quanto lo facevano  in passato quando  la vita media era molto più breve, e in media, molto  più grama. Tutti, inclusi i bambini, mangiavano poco e male, fuorché a Natale e alle feste comandate. L’unica consolazione, per grandi e piccini  erano i dolci come gli struffoli che  non fanno male, che e non  vanno a male, in quanto  si conservano a lungo. Anticamente, a Napoli, gli struffoli venivano preparati nei conventi, dalle suore dei vari ordini, e recati in dono a Natale alle famiglie nobili che si erano distinte per atti di carità.

Come per tutte le ricette ormai codificate, che sembrano non presentare punti oscuri, gli struffoli sono insidiosi poiché nascondono molti segreti, spesso custoditi gelosamente. Uno di questi riguarda la quantità di miele che deve essere usato in maniera copiosa.  Senza di lui,  questo  dolce non sarebbe lo stesso. Il miele è il simbolo della Dolcezza al punto che il corpicino di Gesù Bambino viene definito roccia che dà miele. Non è quindi un caso che gli struffoli siano un dolce che festeggia la natività.

Un’altra regola d’oro è che negli struffoli tutti gli ingredienti sono fondamentali e nessuno può essere considerato accessorio: dai canditi ai diavolilli l’arancia, cedro e la zucca candita detta  cucuzzata o zuccata sono tutti elementi indispensabili la cui assenza non passerebbe di certo inosservata ai palati degli intenditori.

Gli struffoli, come tutte le pietanze sempiterne, nella loro sostanziale immutabilità presentano molte varianti: regionali, familiari e personali. Anche se gli ingredienti sono esattamente gli stessi, mangerete tanti struffoli diversi per ogni luogo diverso in cui avrete la fortuna di assaggiarli. E ciascuno vi dirà, essendone convinto, che i propri struffoli sono quelli autentici della tradizione, perché tramandati dalla nonna, dalla  mamma o, addirittura, da una zia monaca. Non c’è Natale per i napoletani puri o mezzosangue o semplici simpatizzanti della cucina partenopea, degno di questo nome in cui la casa non sia intrisa dal profumo inebriante degli struffoli appena fritti e pervasa  dell’aroma dolciastro del miele che li cinge in un abbraccio avvolgente.

Ricetta

Farina 600 gr, 4 uova, 1 tuorlo, zucchero 2 cucchiai, burro 80 gr, 1 bicchierino di limoncello o rum, scorza di mezzo limone grattuggiata, un pizzico di sale, olio.

Per condire e decorare:

Miele 400 gr, confettini colorati, confettini cannellini, 100 gr di arancia candita, 100 gr di cedro candito, 50 gr di zucca candita.

Procedimento:

Disponete la farina a fontana sul piano di lavoro, impastatela con uova, burro, zucchero, la scorza grattugiata di mezzo limone, un bicchierino di rum e un pò di sale. Ottenuto un amalgama omogeneo e sostenuto, dategli la forma di una palla e fatelo riposare mezz'ora. Poi lavoratela ancora brevemente e dividetela in pallottole grandi come arance, da cui ricavare, rullandoli sul piano infarinato, tanti bastoncelli spessi un dito; tagliateli a tocchettini che disporrete senza sovrapporli su un telo infarinato. Al momento di friggerli, porli in un setaccio e scuoterli in modo da eliminare la farina in eccesso. Friggeteli pochi alla volta in abbondante olio bollente: prelevateli gonfi e dorati, non particolarmente coloriti. Sgocciolateli e depositateli ad asciugare su carta assorbente da cucina.

Fate liquefare il miele a bagnomaria in una pentola abbastanza capiente, toglitela dal fuoco e unite gli struffoli fritti, rimescolando delicatamente fino a quando non si siano bene impregnati di miele. Versare quindi la metà circa dei confettini e della frutta candita tagliata a pezzettini e rimescolare di nuovo. Prendete quindi il piatto di portata, mettetevi al centro un barattolo di vetro vuoto e disponete gli struffoli tutt'intorno a questo in modo da formare una ciambella. Poi, a miele ancora caldo, prendete i confettini e la frutta candita restanti e spargetela sugli struffoli in modo da cercare di ottenere un effetto esteticamente gradevole.

Quando il miele si sarà solidificato, togliete delicatamente il barattolo dal centro del piatto e servite gli struffoli.