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L' appetito vien leggendo: alla (ri)scoperta dell'antico mangiare

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di GIUSEPPE CARRIELLO

 

Le Polpette


Le polpette hanno conosciuto nel tempo un successo senza precedenti e, col passare degli anni, hanno mutato più volte composizione, cottura, presentazione.

Assente nei nostri ricettari trecenteschi, il temine "polpetta" nasce un secolo più tardi in Italia, con la cucina di Mastro Martino da Como. Secondo alcuni studi etimologici, il termine “polpetta” pare che derivi da “ paupière”, come alcuni propongono, perché la sua preparazione ricorda le palpebre che si chiudono per proteggere gli occhi.

Oppure potrebbe invece derivare da polpa nel senso di "piccola polpa" in quanto all'origine, come vedremo, erano fatte con polpa di vitello. La variante "polpettone", invece, è senza dubbio un accrescitivo anche se, con il trascorrere degli anni, è destinata ad assumere un significato alquanto differente.

Alla metà del Quattrocento, Mastro Martino ci tramanda la preparazione delle polpette, dove le fettine di vitello, ben battute con il coltello al fine di snervarle e appiattirle, sono riempite con una profumata farcia, quindi ripiegate su se stesse, chiuse e arrostite allo spiedo facendo attenzione - raccomanda il nostro cuoco - di non lasciarle asciugare eccessivamente.

Un secolo più tardi la ricetta delle polpette ha ormai acquisito una serie di identità ben definite. Cristoforo di Messisbugo (1549) ci propone le Polpette “sutte” piene, le Polpette fritte in baffetta, le Polpette in sapore, le Polpette di carne in tiella dove, secondo la moda del tempo, le fette di carne sono marinate in aceto e pepe prima di essere farcite con prezzemolo, finocchio, erbe odorose, uva passa, il tutto legato con due tuorli d'uovo, cotte alternativamente sullo spiedo, in tegame con sugo di arancia o fritte dopo essere state infarinate. In alternativa alla coscia di vitello, si può usare anche carne di maiale o di montone ma, conferma il buon cuoco ferrarese, comunque "meglio è il vitello".

Nel 1570 Bartolomeo Scappi ci illustra polpette e polpettoni in cui le ricette diventano sempre più elaborate grazie a una manualità di alto profilo, fettine più o meno grandi e spesse ricavate dalla coscia o dal lombo del vitello, steccate con prosciutto, marinate in aceto, spezie e sapa in omaggio al gusto del tempo, cotte allo spiedo e frammezzate a fette di lardo per comporre i Polpettoni alla romanesca.

Sulla stessa linea si muove, alla seconda metà del Seicento, il cuoco bolognese Bartolomeo Stefani che nel suo ricettario trova lo spazio per parlarci delle Polpette alla romana: il sapore  della preparazione viene arricchito con l'aggiunta di pasta di marzapane, pinoli, uva passa oltre che di abbondanti erbe odorose, spezie, formaggio grattugiato, uova.

Sulle polpette si intrattiene a lungo anche Vincenzo Tanara, alla metà del Seicento autore di un trattato di grande successo: “Tra l'Economo, ed il Cuoco è non poca discordia circa la polpetta, che pure ancor lei nella pentola per lo più si cuoce; chiama il Cuoco la polpetta regina delle vivande. mentre con quella può soddisfare al gusto universale, mediante la diversità de gl'ingredienti: duolsi l'Economo, che d'un pezzo grande di carne, levatone l'ossa, nervi e pellicole, resti la sola polpa tanto poca, che per ingrandirla, e cuocerla gustosa, ci vogliono ingredienti di moltissimo dispendio...”.

Qui la carne non si presenta più a fette ma viene tritata minutamente "col coltello o pestatura" cioè con il coltello o pestata nel mortaio fino a ottenere una massa plasmabile che si stende sul tavolo e si ricopre con ricotta, parmigiano, prezzemolo, aglio, uva passa, spezie, uovo, sale, mollica di pane inzuppata e agresto. Si taglia quindi a fette larghe tre dita che si rivoltano in modo da lasciare il ripieno all'interno, si friggono in una pentola e si termina la lenta cottura in una bastardella posta vicino alle braci.

Una manualità del tutto nuova che ritroviamo, a distanza di qualche anno, nel ricettario di Antonio Latini dove la coscia della vitella  mongana (così chiamata perché, non ancora svezzata, "mungeva" il latte dalle zinne della madre), una volta bollita e arrostita allo spiedo, viene finemente tritata. Pallottole di carne trita quindi, a somiglianza di quanto facciamo ai nostri giorni ma anche di dimensioni maggiori, allungate, dalla forma di un salame, già a quel tempo chiamate "polpettoni", come ci illustra questo abile scalco, napoletano di adozione.

La base di carne trita è destinata ad avere, nel prosieguo del secolo, grande fortuna. Si ritroverà più tardi in numerose ricette sotto il nome di "piccatiglio", condito in vari modi: nelle proposte di Latini è impastato con ingredienti edulcorati, come prescriveva la cucina napoletana di quegli anni, in particolare con le immancabili scorze di zucca candite ("cucuzzata"), uva passa e polvere di pane di Spagna o mostaccioli.

Polpette e polpettoni si ritrovano nell'Appendice della traduzione italiana de "Il cuoco reale e cittadino" (1724) dedicata ad "alcune vivande all'italiana d'ottimo e d'ultimo gusto".

Nulla di nuovo anche nel monumentale L'Apicio moderno opera di Francesco Leonardi. Le sue Polpette di vitella come anche le Polpette di manzo prevedono la carne ben tritata unita a Parmigiano grattugiato, prezzemolo, maggiorana, aglio, scalogno e cipolletta ma anche, in un nostalgico revival di sapori, a cannella, pinoli e uva passa.

Di gusto più moderno, invece, le Polpette di pollo (o di mongana), dal sapore molto più delicato, trasformate in quenelle e cotte in brodo.

Si può notare che ora pinoli e uva passa sono divenuti facoltativi mentre riappare la mollica di pane, già incontrata nel passato, in dosi rilevanti, pari alla quantità di carne impiegata.

In effetti la carne trita sembra diventata ormai, alla fine del Settecento, un must della nostra cucina. Non viene usata solamente per confezionare polpette e polpettoni, il suo utilizzo si amplia a beneficio di piatti sempre nuovi. A Napoli Vincenzo Corrado si distingue per inventiva e originalità proponendoci la coscia di vitello pestata e ridotta in poltiglia con cui confezionare un "pane" da cuocere al forno avvolto in una rete di vitello.

Con minore fantasia, ma con maggiore senso pratico, le polpette de "La cucinera piemontese" (1771) dimostrano che il piatto viene bene accolto presso tutte le classi sociali. Qui la carne trita è impastata con formaggio grattugiato, finocchio, uva passa, legata con uova, modellata a forma di focaccia rotonda, infarinata e fritta nel burro.

Per rimanere in Piemonte, le Polpettine de "La cuoca di buon gusto" (1800-1801) di autore anonimo sono confezionate con manualità del tutto differente, in quanto le fette di carne si avviluppano attorno a una farcia di carne trita, legate e passate in tegame. Il Polpettone invece è formato con la carne "sminuzzata quanto si può" impastata con formaggio, pinoli, uvetta, spezie, mollica di pane, albumi d'uovo.

Nel '900 le polpette diventano un piatto semplice tipico della cucina casalinga, fatto dalle donne che dedicano il loro tempo alla preparazione di pranzo e cena.

Le polpette sono cibo da consumare in ogni evento e in ogni evenienza, preparate acquistando gli ingredienti oppure per riciclare gli eventuali avanzi.

Purtroppo negli anni '80 questo ghiottonerie gastronomiche sono poi quasi scomparse dai menu di casa e dei ristoranti a beneficio di piatti più leggeri o modaioli. Oggi però, come altri alimenti "poveri" quali polenta, pizza o pane, anche le polpette sono tornate sulle tavole degli italiani in una veste più raffinata e con una presentazione più elegante.

Ricetta

Polpette fritte

250 gr di carne macinata

1 uovo,

2 fette di pane raffermo

2 cucchiai di parmigiano grattugiato,

aglio, olio extra vergine di oliva, sale, pepe, prezzemolo e pan grattato.

Preparazione

Mettete in una terrina abbastanza capiente la carne, l’uovo, il prezzemolo, mezzo spicchio d’aglio tritato (non di più!!! questa quantità dona soltanto un sapore gradevole al piatto), i  cucchiai di formaggio grattuggiato, il sale e un po’ di pepe.

Strizzate le fettine di pane precedentemente ammorbidito nel latte; ridurre in molliche a aggiungere alla carne macinata.

Impastare con le mani per far incorporare tutti gli ingredienti se il composto è troppo bagnato aggiungere al composto una manciata di pane grattuggiato.

Formare delle palline (se le volete piccole allora va bene la forma sferica) attenzione perchè all’esterno subito diventano croccanti e scure, il rischio facendole troppo grandi è che vengano fuori bruciate e crude dentro, per questo è preferibile farle piccole oppure più grandi ma schiacciate ai due lati.

Friggete in olio caldo, le polpette devono essere immerse almeno a metà nell’olio. Se sono poche utilizzate una padella piccola

…come piccoli bocconcini ma…attenti a non scottarvi!