Il SudEst

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L' appetito vien leggendo: alla (ri)scoperta dell'antico mangiare

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di ANGELO GIANFRATE

La Puglia conquista con i sapori genuini


 

 

La cucina pugliese si caratterizza soprattutto per il rilievo dato alla materia prima, sia di terra che di mare, e per il fatto che tutti gli ingredienti sono appunto finalizzati ad esaltare e a non alterare i sapori base dei prodotti usati. Pertanto si troveranno tutte le verdure di stagione, dalla cima di rapa al cavolo verde, al cardo, ai peperoni, alle melanzane, ai carciofi, tutti i legumi, dai fagioli alle lenticchie alle cicerchie e alle fave, e tutti i prodotti del mare, in particolare dell'Adriatico; questi ultimi hanno una particolare caratteristica che li distingue, in conseguenza della particolare pastura che si rinviene lungo le sue coste, e dalle bolle di acqua dolce che si scaricano in mare, e che servono ad attutire il salmastro, ma non ad alterarne il profumo. Inoltre, anche se vi sono dei piatti comuni, le ricette variano da provincia a provincia, e talvolta, da città a città, così per esempio, le ricette tipiche delle province di Taranto, Brindisi e Bari, adagiate sul mare, non sono uguali a quelle praticate nella provincia di Foggia, più collinosa, e di Lecce, più terragna.

Frittata di spaghetti alla pugliese

Per un risultato migliore fatela riposare un po’ prima di portarla in tavola. Se poi volete un gusto più deciso potete aggiungere al sugo della pancetta affumicata a cubetti.

Ingredienti: 300 gr. di spaghetti; 400 gr. di polpa di pomodoro; 150 gr. di scamorza fresca; 6 uova; 1 cipolla; 1 noce di burro; 4 cucchiai di pecorino grattuggiato; olio, sale e pepe q.b.

Procedimento: In un tegame fate appassire la cipolla tagliata a fettine in 2 cucchiai di olio. Aggiungete la polpa di pomodoro, regolate di sale e fate cuocere per 15’ a fuoco medio. Lessate gli spaghetti in abbondante acqua salata e scolateli al dente, conditeli con il burro e disponeteli su una teglia per farli raffreddare. In una ciotola sbattete le uova, unite il pecorino, il sale e il pepe.  Condite gli spaghetti con il sugo di pomodoro, le uova e amalgamate il tutto. In padella antiaderente fate scaldare 3 cucchiai di olio, versate la metà degli spaghettidistrubuendoli e pressandoli bene, quindi unite la scamorza tagliata a dadini e terminate con i restanti spaghetti, sempre pressando molto bene.  Fate cuocere a fuoco medio per 10’. Dopodichè girate la frittata con molta attenzione, aiutandovi con un piatto o con un coperchio e fate cuocere per altri 10’. La frittata dovrà presentare una crosticina dorata in superficie, in caso contrario continuate la cottura rigirandola di nuovo.