Il SudEst

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L' appetito vien leggendo: alla (ri)scoperta dell'antico mangiare

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di ANGELO GIANFRATE

La Puglia conquista con i sapori genuini

La cucina pugliese si caratterizza soprattutto per il rilievo dato alla materia prima, sia di terra che di mare, e per il fatto che tutti gli ingredienti sono appunto finalizzati ad esaltare e a non alterare i sapori base dei prodotti usati. Pertanto si troveranno tutte le verdure di stagione, dalla cima di rapa al cavolo verde, al cardo, ai peperoni, alle melanzane, ai carciofi, tutti i legumi, dai fagioli alle lenticchie alle cicerchie e alle fave, e tutti i prodotti del mare, in particolare dell'Adriatico; questi ultimi hanno una particolare caratteristica che li distingue, in conseguenza della particolare pastura che si rinviene lungo le sue coste, e dalle bolle di acqua dolce che si scaricano in mare, e che servono ad attutire il salmastro, ma non ad alterarne il profumo. Inoltre, anche se vi sono dei piatti comuni, le ricette variano da provincia a provincia, e talvolta, da città a città, così per esempio, le ricette tipiche delle province di Taranto, Brindisi e Bari, adagiate sul mare, non sono uguali a quelle praticate nella provincia di Foggia, più collinosa, e di Lecce, più terragna.

 

Cime di rapa sedute

Ingredienti:       1 kg. Di cime di rapa; 1 cipolla; 1 bicchiere di vino bianco; acqua; sale e pepe,  pecorino grattuggiato, peperoncino piccante q.b.

Procedimento:   Pulite le cime di rapa, sistematele in un tegame con l’olio e la cipolla tritata. Conditele con il sale, aggiungete un bicchiere scarso di acqua e il vino e coprite il tegame con il coperchio. Lasciate cuocere per 15-20 minuti. A fine cottura aggiungete del pecorino grattigiato o del peperoncino piccante.