Il SudEst

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L' appetito vien leggendo: alla (ri)scoperta dell'antico mangiare

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di ANGELO GIANFRATE

La Puglia conquista con i sapori genuini

La cucina pugliese si caratterizza soprattutto per il rilievo dato alla materia prima, sia di terra che di mare, e per il fatto che tutti gli ingredienti sono appunto finalizzati ad esaltare e a non alterare i sapori base dei prodotti usati. Pertanto si troveranno tutte le verdure di stagione, dalla cima di rapa al cavolo verde, al cardo, ai peperoni, alle melanzane, ai carciofi, tutti i legumi, dai fagioli alle lenticchie alle cicerchie e alle fave, e tutti i prodotti del mare, in particolare dell'Adriatico; questi ultimi hanno una particolare caratteristica che li distingue, in conseguenza della particolare pastura che si rinviene lungo le sue coste, e dalle bolle di acqua dolce che si scaricano in mare, e che servono ad attutire il salmastro, ma non ad alterarne il profumo. Inoltre, anche se vi sono dei piatti comuni, le ricette variano da provincia a provincia, e talvolta, da città a città, così per esempio, le ricette tipiche delle province di Taranto, Brindisi e Bari, adagiate sul mare, non sono uguali a quelle praticate nella provincia di Foggia, più collinosa, e di Lecce, più terragna.

 

Sgombri marinati

Ingredienti:       1 kg. Di sgombri freschissimi; 4 limoni; 1 spicchio di aglio; 1 mazzetto di menta; sale, pepe, olio extravergine pugliese, alcune bacche di pepe rosa.

Procedimento:   Pulite e diliscate i pesci aprendoli a libro. Avvolgeteli singolarmente in carta d’alluminio, chiudete bene i lati e predisponeteli per cuocerli al vapore per 10’.

Trasferite i cartocci in una teglia e ricopriteli con il succo dei limoni, lasciando marinare per 1 ora. Nel frattempo unite l’olio, il sale, il pepe, l’aglio e la menta tritati e tenete da parte.

Dopo il tempo di marinatura, aprite i cartocci e trasferite gli sgombri su un piatto da portata. Cospargete l’intingolo sui pesci, lasciate insaporire per 30’.