Il SudEst

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di ANGELO GIANFRATE

La storia della cucina italiana ha subito l’influenza di tutti i popoli che, nel corso dei secoli, hanno lasciato il loro segno, non solo artistico e culturale ma anche gastronomico. Romani, greci, arabi sono solo alcuni dei popoli che hanno contribuito a creare una tradizione culinaria che dura ormai da secoli. La tradizionale cucina italiana ha ricevuto apprezzamenti in tutto il mondo e i suoi prodotti di grande gusto e genuinità hanno riscosso diversi riconoscimenti. Gran parte dei prodotti italiani, infatti, possono vantare la certificazione DOCG (denominazione di origine controllata e garantita).

 

 

Spaghetti di Campofilone IGP (Maccheroncini)

(Gli spaghetti di Campofilone sono un prodotto IGP delle Marche. Si tratta di pasta all’uovo tagliata sottilissima che cuoce praticamente in un minuto. Va detto che la regione è un polo importantissimo nella produzione di pasta di ottima qualità, sia all’uovo che di semola.)

Brevi cenni, l’origine

Gli spaghetti sono un particolare formato di pasta prodotta esclusivamente con semole di grano duro e acqua, dalla forma lunga e sottile e di sezione tonda. Li si distingue da altri formati analoghi, quali i vermicelli, poiché, rispetto a questi ultimi, vengono trafilati con una sezione (calibro) minore. Allo stesso modo vanno distinti da altre tipologie similari di paste lunghe come gli spaghetti alla chitarra, essendo questi a sezione quadrata e non processati tramite trafilatura, i bucatini, i quali risultano cavi, quindi forati al centro e lungo tutta la loro estensione e le linguine, di forma appiattita. Per quanto ogni pastificio utilizzi il suo calibro, generalmente, lo spaghetto è il metro di misura di riferimento per pasta lunga a sezione tonda di calibro inferiore o superiore ad esso. Pur con le ovvie varianti a seconda del produttore, il calibro cresce generalmente in quest'ordine: fili d'angelo o capellini (detti anche capelli d'angelo), spaghettini, spaghetti, spaghettoni, vermicelli e vermicelloni.

La prima attestazione della pasta essiccata in Italia e dell'esistenza stessa dell'industria della pasta, si rintraccia nella descrizione della Sicilia tramandataci dal geografo arabo Idrisi al tempo di Ruggero II, nel XII secolo. Nel Libro di Ruggero (Kitāb Rujārī) pubblicato nel 1154, Al-Idrisi, geografo di Ruggero II di Sicilia, descrive Trabia, un paese a 30 km da Palermo, come una zona con molti mulini dove si fabbricava una pasta a forma di fili modellata manualmente ed evolutasi dal làganum di epoca romana, che successivamente prenderà il nome di vermicelli e in seguito di spaghetti, ma che al tempo Idrisi apostrofava, nella sua lingua, con il termine più generico di itriyya (dall'arabo itriyya e a sua volta dal greco itrion, che significava appunto "pasta secca stirata e filiforme", nome, quest'ultimo, tuttora in uso anche per alcune altre tipologie di paste lunghe meridionali, prodotte dalle massaie di Puglia e di Sicilia e chiamate con il vocabolo dialettale trijatria), e che, una volta essiccata, veniva spedita con navi in abbondanti quantità per tutta l'area del Mediterraneo sia musulmano che cristiano, dando origine a un commercio molto attivo, che dalla Sicilia si diffondeva soprattutto verso nord lungo la penisola italica e verso sud fino all'entroterra sahariano, dove era molto richiesta dai mercanti berberi.

Verso la fine del XII secolo, i primordiali vermicelli siciliani, grazie agli intensi commerci che l'isola intratteneva con la parte peninsulare del regno, iniziarono a diffondersi sempre di più ad Amalfi e a Napoli e poi, tra il XIII e il XIV secolo, a Salerno; luoghi in cui acquisiranno definitivamente il loro aspetto e le tecniche di lavorazione ed essiccazione attuali, nonché il loro contemporaneo nome spaghetti, così come molte delle preparazioni culinarie nelle quali sono tuttora utilizzati, come i classici spaghetti al pomodoro, diffusisi a partire dalla tradizione gastronomica partenopea.  Durante l'epoca medievale anche Genova (dove tale formato di pasta secca era conosciuto con il termine fidelifidelini) ebbe un ruolo non secondario nella commercializzazione e diffusione dei vermicelli lungo la penisola e soprattutto nella parte centro-settentrionale di questa, dove le popolazioni locali ebbero modo di conoscere questo prodotto proprio tramite i commerci che i mercanti genovesi intessevano con la Sicilia e il Sud Italia; giungendo fino a Maestro Martino da Como che, nel suo Libro de Arte Coquinaria, ci descrive abbastanza dettagliatamente la realizzazione manuale dei vermicelli. Nello stesso periodo, a Gragnano, comparirono i primi grandi pastifici artigianali, i quali ebbero più fortuna rispetto a quelli di Amalfi e Salerno. Gragnano fortificò la sua produzione con l'assorbimento di quasi l'intera fabbricazione amalfitana, che si trasferì in terra gragnanese. Durante quegli anni le classi povere necessitavano delle scorte alimentari per l'intero anno, così, per soddisfare tale bisogno, in quel di Gragnano, si ampliò e si perfezionò l'industria della pasta secca su grande scala, realizzata con semole di grano duro macinate in zona e favorita anche, nel XVI secolo, dall'invenzione del torchio a vite per la trafilatura della pasta (chiamato in napoletano 'ngegno) e di suoi ulteriori derivati sempre più adeguati a tale scopo, nonché alla prima trafilatura dei vermicelli. I terreni gragnanesi erano ideali per la produzione di tale alimento grazie al loro microclima composto da vento, sole e giusta umidità. Nel XVII secolo Napoli fu colpita da carestia e questo favorì ancor più il consumo della pasta secca, e in particolar modo degli spaghetti, in tale città. Agli inizi del XIX secolo, a Napoli, così come in altre zone della Campania, prese avvio una prima meccanizzazione nella produzione delle paste alimentari, tra le quali gli spaghetti Nell'opera del poeta e commediografo napoletano Antonio Viviani, Li maccheroni di Napoli[, pubblicata nel 1824, compare invece per la prima volta il termine spaghetti (inteso come diminutivo-vezzeggiativo della parola ''spago'') in riferimento a questa tipologia di pasta, nome che perdurerà nel tempo, fino all'attualità, e che andrà a sostituire il più generico maccheroni (o maccaroni), così come il termine vermicelli (che rimarrà in uso quale sinonimo di spaghetti di maggior spessore), nomi con i quali, lo stesso alimento, era apostrofato in fonti letterarie anteriori; in questa stessa opera vengono anche illustrate le diverse fasi della lavorazione di questo formato di pasta.

Per quanto riguarda il tipo di consumo, in origine gli spaghetti, come tutte le paste asciutte, erano perlopiù conditi di solo olio d'oliva, formaggio e pepe. Solo tra la fine del XVII secolo e gli inizi del XVIII secolo si afferma l'uso di condire la pasta con il pomodoro. La prima testimonianza in tal senso è iconografica e si ritrova in un presepe napoletano databile agli inizi del Settecento, conservato nella Reggia di Caserta, nel quale due contadini arrotolano attorno alla forchetta i primi spaghetti colorati di rosso. Bisognerà però attendere la metà del XVIII secolo per vedere pubblicata la prima ricetta in cui la pasta sia abbinata al pomodoro. Mentre nel 1839 Ippolito Cavalcanti pubblica la seconda edizione del suo celebre trattato "Cucina teorico pratica" che, riprendendo quella che doveva essere una abitudine diffusasi tra il popolo, ci riporta due distinte ricette in tal senso: ''I Vermicelli con lo pommodoro'' e il Ragù napoletano. Lo spessore indicato dal numero può variare leggermente da un produttore a un altro; può variare anche l'aspetto a seconda del tipo di trafilatura usato, cioè la superficie può presentarsi liscia o rugosa, quest'ultima è ottenuta con trafile in bronzo. La scelta di una trafilatura rispetto a un'altra dipende dal tipo di condimento da abbinare.

Ingredienti per 4 persone

Costa di sedano; 1 carota; 1 cipolla bianca; 250 gr. di vitellone macinato; 250 gr. di maiale macinato; 1 salsiccia; 1 kg. di pelati; 300 gr. di maccheroncini di Campofilone; ½ bicchiere di vino rosso; olio extravergine, sale, pepe bianco, noce moscata.

Preparazione

Fate con un soffritto con sedano e cipolla dove metterete a stufare le ossa del vitellone insieme ai pomodori pelati ridotti a filetti. Sbriciolate la salsiccia, mettetela nel tegame insieme alle due carni  macinate, sfumate con il vino, incoperchiate e lasciate cuocere per 60’. Eliminate le ossa e continuate la cottura per altri 20’ (se serve aggiungete dell’acqua). Aggiustate di sale, pepe e noce moscata. Lessate la pasta (è una pasta che cuoce velocemente) condite con il sugo e abbondante formaggio.

Tempo stimato: 90’  – Difficoltà: Facile.

L’abbinamento enologico: Rosso Conero o Rosso Piceno

 

Potrete tranquillamente abbinare uno dei due rossi principali delle Marche: il Conero che è Montepulciano in purezza e se giovane ha una spiccata freschezza capace di sposare l’acidità del pomodoro del ragù. Il rosso Piceno che è Sangiovese e Montepulciano e ha la capacità di sostenere la carnosità del ragù. Entrambi gli abbinamenti vi consentono comunque di esaltare il profumo di questo primo piatto.

Pallotte cacio e ova - Abruzzo

(E’ un piatto omnibus: potete proporlo come antipasto, come primo o come secondo, magari accompagnato da un contorno consistente. Semplicissimo da realizzare, fa parte dell’antica tradizione gastronomica abruzzese. Se, invece che col sugo al pomodoro, lasciate le pallotte semplici semplici e le accompagnate con verdure pastellate potete realizzare un ottimo aperitivo).

Brevi cenni, l’origine

Anche se è in dialetto, sono certa che hai capito di che piatto sto parlando, soprattutto se sei del centro-sud: le pallotte cacio e uova, un'eccellenza della tradizione gastronomica abruzzese e alto- molisana, una sorta di monumento della cucina contadine. Come tante altre ricette popolari, la loro origine è povera, legata a una cucina di sussistenza e strettamente legata ai prodotti del territorio, come il formaggio e le uova, che permettevano di dare vita a piatti semplici ma molto sostanziosi, in grado di sfamare le famiglie anche in periodi di difficili e di grandi restrizioni, causate sia dalle calamità naturali che dalle guerre.

Le storie che si tramandano oralmente raccontano che, durante la II Guerra Mondiale, a causa dei saccheggi delle case e dei casali di campagna, si nascondevano il formaggio, qualche uovo e il pane, sotto le travi del pavimento o dietro i mattoni dei muri, ingredienti che le sapienti mani delle donne seppero trasformare in questa delizia. Dopo la guerra le massaie hanno continuato a cucinare questo piatto, ma per altre necessità, infatti durante le lunghe giornate in campagna serviva un pasto veloce, sostanzioso e ricco di gusto che rifocillasse i contadini. Pensa che secondo alcuni storici, le "pallotte cac'e ove" hanno anche ispirato gli spaghetti alla Carbonara.

Ingredienti per 4 persone

200 gr. di formaggio di vacca semi stagionato; 100 gr. di pecorino stagionato; 6 uova; 3 fette di pane raffermo; 250 ml. di latte; prezzemolo e sale q.b.

Per la salsa: 600 gr. di passata di pomodoro; 1 cipolla bianca; 1 peperone verde; olio extravergine d’oliva, sale e pepe q.b.

Preparazione: Ammollate il pane nel latte poi strizzatelo. Sbattete le uova in una terrina, aggiungete il pane ammollato e i due formaggi grattugiati. Qualora il composto risultasse troppo molle, aggiungete un altro po’ di formaggio e del pangrattato. Lasciate riposare per ¼ d’ora. Quindi preparate la salsa: in una padella fate imbiondire la cipolla tagliata finemente con il peperone ridotto a cubetti, aggiustate di sale e pepe, aggiungete la salsa di pomodoro e fate sobbollire. Realizzate cin l’impasto di uova e formaggio delle polpettine (pallotte) che friggerete in abbondante olio extravergine d’oliva. Scolatele e ripassatele nella salsa.

Tempo stimato: 45’ – Difficoltà: Facile.

L’abbinamento enologico: Montepulciano d’Abruzzo Cerasuolo

Con questo piatto che è corposo e sapido serve un vino capace di sgrassare ma anche di sostenere. Ed ecco che la cantina abruzzese ci offre un abbinamento straordinario: affidatevi ad un Montepulciano d’Abruzzo Cerasuolo. La minore macerazione sulle bucce conferisce al vino maggiore freschezza, ma nulla toglie alla sapidità e alla struttura; in compenso l’acidità che pulisce bene il palato.