Il SudEst

Monday
Nov 23rd
Dimensione carattere
  • Increase font size
  • Default font size
  • Decrease font size
Home

Aggiungi un posto a tavola

Email Stampa PDF

di ANGELO GIANFRATE

La storia della cucina italiana ha subito l’influenza di tutti i popoli che, nel corso dei secoli, hanno lasciato il loro segno, non solo artistico e culturale ma anche gastronomico. Romani, greci, arabi sono solo alcuni dei popoli che hanno contribuito a creare una tradizione culinaria che dura ormai da secoli. La tradizionale cucina italiana ha ricevuto apprezzamenti in tutto il mondo e i suoi prodotti di grande gusto e genuinità hanno riscosso diversi riconoscimenti. Gran parte dei prodotti italiani, infatti, possono vantare la certificazione DOCG (denominazione di origine controllata e garantita).

 

 

Torta Fritta

(Fa parte di quella collana di paste fritte che sostanziano la via Emilia, ma a differenza dello gnocco fritto modenese la torta fritta conosce il lievito. Si mangia come antipasto accompagnata da salumi di Parma: unici!)

Brevi cenni, l’origine

Il Museo del prosciutto e dei salumi di Parma, o più comunemente Museo del prosciutto di Parma, è un museo etnografico dedicato al prosciutto e agli altri salumi di Parma, collocato all'interno dell'ex Foro Boario in via Bocchialini 7 a Langhirano, in provincia di Parma.

Nel 2001 fu fondato il "Comitato Promotore dei Musei del Cibo", dal 2003 Associazione dei Musei del Cibo della Provincia di Parma, che riuniva la Provincia di Parma, i Comuni di Soragna, Langhirano e Collecchio, i consorzi di tutela dei Prodotti Tipici, la Camera di Commercio di Parma e le associazioni economiche di categoria; l'ente da allora si occupò della creazione e gestione della rete di Musei del Cibo nella provincia di Parma, avviando una serie di lavori che interessarono alcuni edifici pubblici, tra cui, dal 2002, l'ex Foro Boario langhiranese, vasto edificio in pietra e mattoni nato nel 1928 come mercato degli animali e successivamente adibito a magazzino comunale.

Il museo del prosciutto e dei salumi di Parma, collocato al livello terreno della struttura, sviluppata su una pianta a L con un lungo porticato chiuso da vetrate, fu inaugurato il 2 maggio del 2004.

Lo spazio espositivo, collocato all'interno del porticato vetrato, è suddiviso in otto sezioni, separate da una serie di telai in legno simili alle strutture su cui vengono appesi i salumi per la stagionatura, dette localmente "scalere". La prima sezione descrive, attraverso una serie di pannelli, il territorio del Parmense, la storia dell'agricoltura locale e il suo rapporto con l'allevamento degli animali.

La seconda illustra le varie razze suine allevate per la produzione dei salumi, tra cui l'autoctono suino Nero di Parma.

La terza è dedicata al sale, ingrediente indispensabile per la conservazione e la stagionatura dei salumi.

La quarta descrive, attraverso un campionario di oggetti antichi e moderni e una serie di pannelli espositivi, il lavoro dei norcini e la sua evoluzione storica.

La quinta illustra, su pannelli, la varietà dei salumi parmensi: oltre al Prosciutto di Parma, il Culatello di Zibello, il Salame di Felino, la Spalla di San Secondo e vari altri prodotti della norcineria del territorio, tra cui lo strolghino.

La sesta, dominata da un'affettatrice Berkel del 1929, è dedicata alla storia della gastronomia.

La settima, la più ampia del museo, descrive, attraverso pannelli, foto, documenti e plastici, il processo di lavorazione del prosciutto e l'evoluzione storica delle strutture dei salumifici della zona.

L'ottava è dedicata alle informazioni più importanti riguardanti il Prosciutto di Parma e gli altri prodotti agro-alimentari.

Il percorso si conclude in due ulteriori spazi, dedicati rispettivamente alla degustazione e alla vendita di prodotti tipici.

Ingredienti per 4 persone

250 gr. di farina bianca; 15 gr. di lievito di birra; 30 gr. di strutto; 1 cucchiaio generoso di sale; 125 cc di acqua tiepida; abbondante olio o strutto per friggere.

Preparazione

Setacciate a fontana la farina sulla spianatoia, fate un incavo nel centro, mettetevi il sale, lo strutto e il lievito sciolto nell’acqua.

Lavorate bene il tutto, a lungo. Lasciate lievitare l’impasto coperto con un canovaccio, in luogo tiepido per circa un’ora. Stendete la pasta con il mattarello o con la macchinetta in una sfoglia alta tre millimetri circa. Tagliatela a rombi e friggeteli in olio d’oliva bollente pochi per volta. Sgocciolate mano a mano i pezzi gonfi e dorati e serviteli caldissimi con una spolverata di sale fino, accompagnati da salame e formaggi morbidi.

Tempo stimato: 30’  – Difficoltà: Facile.

L’abbinamento enologico: Grottino di Roccanuova Bianco

 

Con torta fritta e salumi l’abbinamento è necessitato: Lambrusco. Anche  Parma ha una sua importante produzione di questo vino che è una sorta di mondo a parte dell’enologia. Naturalmente frizzante, Il lambrusco ha differenti gradazioni di acidità. Nel parmense è molto coltivato il Maestri che è un Lambrusco di maggiore spessore leggermente più tannico, perfetto nel contrastare la grassezza dei salumi.

Pallotte cacio e ova - Abruzzo

(E’ un piatto omnibus: potete proporlo come antipasto, come primo o come secondo, magari accompagnato da un contorno consistente. Semplicissimo da realizzare, fa parte dell’antica tradizione gastronomica abruzzese. Se, invece che col sugo al pomodoro, lasciate le pallotte semplici semplici e le accompagnate con verdure pastellate potete realizzare un ottimo aperitivo).

Brevi cenni, l’origine

Anche se è in dialetto, sono certa che hai capito di che piatto sto parlando, soprattutto se sei del centro-sud: le pallotte cacio e uova, un'eccellenza della tradizione gastronomica abruzzese e alto- molisana, una sorta di monumento della cucina contadine. Come tante altre ricette popolari, la loro origine è povera, legata a una cucina di sussistenza e strettamente legata ai prodotti del territorio, come il formaggio e le uova, che permettevano di dare vita a piatti semplici ma molto sostanziosi, in grado di sfamare le famiglie anche in periodi di difficili e di grandi restrizioni, causate sia dalle calamità naturali che dalle guerre.

Le storie che si tramandano oralmente raccontano che, durante la II Guerra Mondiale, a causa dei saccheggi delle case e dei casali di campagna, si nascondevano il formaggio, qualche uovo e il pane, sotto le travi del pavimento o dietro i mattoni dei muri, ingredienti che le sapienti mani delle donne seppero trasformare in questa delizia. Dopo la guerra le massaie hanno continuato a cucinare questo piatto, ma per altre necessità, infatti durante le lunghe giornate in campagna serviva un pasto veloce, sostanzioso e ricco di gusto che rifocillasse i contadini. Pensa che secondo alcuni storici, le "pallotte cac'e ove" hanno anche ispirato gli spaghetti alla Carbonara.

Ingredienti per 4 persone

200 gr. di formaggio di vacca semi stagionato; 100 gr. di pecorino stagionato; 6 uova; 3 fette di pane raffermo; 250 ml. di latte; prezzemolo e sale q.b.

Per la salsa: 600 gr. di passata di pomodoro; 1 cipolla bianca; 1 peperone verde; olio extravergine d’oliva, sale e pepe q.b.

Preparazione: Ammollate il pane nel latte poi strizzatelo. Sbattete le uova in una terrina, aggiungete il pane ammollato e i due formaggi grattugiati. Qualora il composto risultasse troppo molle, aggiungete un altro po’ di formaggio e del pangrattato. Lasciate riposare per ¼ d’ora. Quindi preparate la salsa: in una padella fate imbiondire la cipolla tagliata finemente con il peperone ridotto a cubetti, aggiustate di sale e pepe, aggiungete la salsa di pomodoro e fate sobbollire. Realizzate cin l’impasto di uova e formaggio delle polpettine (pallotte) che friggerete in abbondante olio extravergine d’oliva. Scolatele e ripassatele nella salsa.

Tempo stimato: 45’ – Difficoltà: Facile.

L’abbinamento enologico: Montepulciano d’Abruzzo Cerasuolo

Con questo piatto che è corposo e sapido serve un vino capace di sgrassare ma anche di sostenere. Ed ecco che la cantina abruzzese ci offre un abbinamento straordinario: affidatevi ad un Montepulciano d’Abruzzo Cerasuolo. La minore macerazione sulle bucce conferisce al vino maggiore freschezza, ma nulla toglie alla sapidità e alla struttura; in compenso l’acidità che pulisce bene il palato.