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L' appetito vien leggendo: alla (ri)scoperta dell'antico mangiare

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di GIUSEPPE CARIELLO

Lagane e ceci

 

Le lagane sono una tipologia di pasta: striscioline larghe di semplici ingredienti come acqua e farina. Le sue origini sono antichissime, risalgono infatti ai tempi dei greci, i quali cucinavano le lagane sulle pietre roventi e le condivano con i ceci.

Il Cilento poi è la patria dei ceci di Cicerale, una di una particolare tipologia di ceci rotondi, dal sapore intenso, di dimensioni leggermente più piccole e dal colore lievemente più dorato di quelli comuni. I ceci di Cicerale si sposano perfettamente con le lagane, creando così un primo piatto dal sapore antico, che nel Cilento per rievocare la tradizione viene servito nelle classiche scodelle di terracotta.

Orazio, poeta latino nato a Venosa nel 65 a.C., nella VI Satira raccontava di tornare al borgo natio per mangiare la zuppa lucana, tagliatelle larghe e spesse condite con ceci e porri.

Piatto tra i più rappresentativi della Basilicata, viene chiamato anche "piatto del brigante" con riferimento a quando, nella seconda metà del XIX secolo i boschi del Vulture erano infestati da briganti, soprannominati scolalagane per la grande quantità di pasta che mangiavano.
La lagana è una tagliatella un pò larga (un centimetro circa) e più corta del normale, si lessano al dente e si condiscono con ceci già lessati che un tempo, cosi' come i fagioli, cuocevano molto lentamente in una pignatta di coccio vicino al fuoco, e insaporiti in un sugo di aglio, olio, pomodoro e rosmarino.

Devono riposare qualche minuto prima di essere serviti nelle scodelle.

Il celebre gastronomo Apicio, nel suo “De re coquinaria” designa con il nome di lagani delle sfoglie di pasta, condite con il garum* o con la carne, e sovrapposte a strati, una versione antenata delle nostre lasagne.

In Campania e in particolare nel Cilento, le lagane sopravvivono ancora oggi e vengono cotte direttamente nelle zuppe di legumi. Danno vita a piatti come “lagani e ciciari” o “lagani e fasuoli“, detti anche, in dialetto, lamp’ e tuon’. Di solito le minestre di legumi campane contengono anche del pomodoro, passato o a pezzetti, che colora il piatto.

In Puglia, precisamente in Salento, le stesse strisce di pasta di grano duro vengono prima lessate e poi aggiunte alle minestre, e talvolta accompagnate da altre strisce dello stesso impasto, fritte in olio bollente fino a diventare gonfie e croccanti.

Ricetta

Per le lagane:

75 g di farina 00

75 g di semola di grano duro

acqua tiepida

olio di semi

Per i ceci:

250 di ceci già lessati

olio evo

1 spicchio d’aglio

2 foglie di alloro

1 peperoncino secco

1 acciuga

mezzo bicchiere di vino bianco


Per preparare le lagane occorre impastare le due farine e un pizzico di sale con acqua sufficiente ad ottenere un impasto elastico ed asciutto. Ho fatto riposare l’impasto avvolto in pellicola per mezz’ora e poi l’ho steso con il matterello. Occorre ottenere una sfoglia spessa circa 3 mm. Poi si arrotola su se stessa, come per fare le tagliatelle e da questi rotoli vengono ritagliate delle semplici strisce di pasta. Una metà andrà lessata nei ceci, le altre strisce si friggeranno velocemente nell’olio di semi e faranno da croccante accompagnamento.

In un pentolino mettere 3 cucchiai d’olio evo, lo spicchio d’aglio, un peperoncino secco spezzato e l’acciughina. Ho fatto soffriggere leggermente l’aglio e poi ho aggiunto i ceci. Ho fatto insaporire per bene, bagnando con il succo di cottura dei ceci e due dita di vino bianco e aggiungendo le foglie di lauro spezzate in due.

Quando i ceci erano insaporiti prelevare due cucchiai che vanno passati al frullatore. Dal resto  togliere l’aglio, aggiungendo acqua sufficiente a cuocere i lagani e portare a bollore. Occorre regolare di sale, poi si versano le strisce di pasta per farle lessare, avendo cura di coprire così che la minestra non si asciughi troppo.

Nel frattempo friggere in una padella le strisce che si erano tenuti da parte: si gonfiano e diventano in fretta belle dorate.

Quando le lagane saranno cotte – e bisogna assaggiarle, perché lo spessore e il grano duro fanno sì che tengano molto bene la cottura – aggiungere la purea di ceci e  dare una rimescolata prima di spegnere.

Servire caldo e fumante, con le lagane fritte e un filo d’olio crudo per accompagnamento.