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L' appetito vien leggendo: alla (ri)scoperta dell'antico mangiare

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di GIUSEPPE CARIELLO

Uova di Pasqua

Questo è il periodo in cui, nelle cucine delle nostre case, sui fornelli campeggiano pentole ricolme di uova e una particolare alga che richiama molto l’origine marina: sono i preparativi per il pranzo pasquale. Si racconta che molte civiltà antiche utilizzavano l’uovo come oggetto benaugurante e che festeggiavano l’arrivo della Primavera con lo scambio di uova simbolo del rifiorire della natura, della rinascita della vita.

Anche dal punto di vista religioso, l’uovo è un simbolo associato alla vita; mentre nel paganesimo, l’uovo è simbolo di fertilità e di eterno ritorno della vita. “Omne vivum ex ovo“, ovvero “tutti i viventi nascono da un uovo”; così l’origine del cosmo è spesso raffigurata da un uovo.

I primi ritrovamenti di uova decorate con motivi astratti risalgono a un sito archeologico in Sudafrica. In questo sito gli archeologi ritrovarono alcuni frammenti di uova di struzzo vecchie di 60 mila anni e decorate con motivi astratti.

Nelle tombe di grandi civiltà del passato gli archeologi hanno ritrovato frammenti di uova decorati o riproduzioni in oro ed argento.

La tradizione di decorare uova passò poi ai primi cristiani che pitturavano le uova di rosso, per ricordare il sangue di Cristo.

La simbologia dell’uovo per i primi cristiani era abbastanza evidente: dall’uovo nasce la vita che a sua volta veniva associata con la rinascita del Cristo e quindi con la Pasqua.

Nell’iconografia cristiana, l’uovo è il simbolo della rinascita; in tal senso, per i primi cristiani, la schiusa del pulcino rappresentava simbolicamente la resurrezione di Cristo, celebrata in Primavera.

Nel medioevo molti reliquiari custodivano un uovo come auspicio, per il defunto, alla rinascita spirituale.

Nei secoli successivi le uova cominciarono ad essere dipinte con colori vivaci che non avevano più nulla a che fare con il Cristo. Nel corso del Diciottesimo e del Diciannovesimo secolo, la storia delle uova pasquali si separò sempre di più dalla religione.

Nell’europa cristiana, durante il Medioevo,  secondo alcune leggende l’uso di colorare le uova risalirebbe addirittura a Gesù: si narra infatti che la Madonna facesse giocare Gesù bambino con delle uova colorate e che il giorno di Pasqua, tornata sul sepolcro del Figlio, vi trovasse alcune uova rosse sul ciglio; secondo un’altra versione fu invece la Maddalena a deporre uova ai piedi della Croce, diventate poi rosse del sangue del Cristo. Tutt’oggi, nei Balcani e in Grecia, le uova consumate a Pasqua sono rosse.

Verso la fine dell’Ottocento i progressi tecnologici avevano oramai reso possibile unire la tradizione del cioccolato a quello delle uova regalo pasquali. L’idea venne per la prima volta ai dirigenti della Cadbury, un’azienda dolciaria inglese che esiste tuttora.

Durante il digiuno quaresimale era proibito mangiarne e così, le uova deposte dalle galline del proprio pollaio durante quelle 6 settimane, dovevano poi esser smaltite rapidamente, e perciò, venivano benedette in chiesa durante la messa della domenica di Pasqua, rassodate, e donate ad amici e parenti come augurio di fecondità; inoltre, mangiando le uova consacrate, i fedeli potevano partecipare in comunione con il Cristo, alla grazia della Resurrezione.

Alcuni fanno risalire l’usanza del dono delle uova al 1176, quando il priore dell’Abbazia di Saint German accolse col dono di prodotti della terra, fra cui le uova, il Re Luigi VII, al suo ritorno a Parigi dopo la Seconda Crociata.

Più tardi si diffuse tra la famiglie nobili il rito di scambiarsi uova d’argento o d’oro, abbellite di gemme, perle e smalti. L’usanza di donare uova decorate con elementi preziosi va comunque molto indietro nel tempo, e se ne ritrova traccia già nei libri contabili di Edoardo I di Inghilterra che, nel 1290, incluse nei suoi conti la spesa per l’acquisto di 450 uova rivestite d’oro e decorate, da donare come regalo di Pasqua ai membri della sua corte.

Luigi XIV (il Re Sole) inaugurò la tradizione di far decorare riccamente le uova di struzzo dello zoo di Versailles per donarle alla sua corte. Tuttavia, l’insufficienza di uova vere, portò alla loro sostituzione con uova d’oro, di avorio e di porcellana. Nel Settecento, Re Luigi XV commissionò per Madame du Barry un grande uovo decorato, che conteneva una statuina di Cupido, creato dall’orafo di corte.

Ma le uova decorate più famose sono indubbiamente quelle del grande maestro orafo Peter Carl Fabergé (vedi: Le uova Fabergé) che, nel 1883, ricevette dallo Zar Alessandro, la commissione per la creazione di un dono speciale per la zarina Maria.

Il primo Fabergé fu un uovo di platino smaltato bianco che si apriva per rivelare un uovo d’oro che a sua volta conteneva un piccolo pulcino d’oro ed una miniatura della corona imperiale.
Gli Zar ne furono così entusiasti che ordinarono a Fabergé di preparare tutta una serie di uova preziose e di raffinata arte (ineguagliata!) da donare tutti gli anni.

Da nord a sud quasi non c’è angolo d’Italia che non abbia un suo rito benaugurale associato alla Pasqua. Solo per ricordarne due: la tradizione dei “Pasquali” di Bormio, in Lombardia, e le “Vallje” di Civita, in Calabria. In mezzo – si fa per dire – c’è Ischia con le sue “Uova Rosse”, tradizione che sopravvive su tutta l’isola, in particolar modo nella frazione di Panza, comune di Forio.

Si tratta di una consuetudine di origine greca che consiste nel dipingere le uova di rosso per poi scambiarsele con l’augurio di buona Pasqua. A Panza, addirittura, qualche anziano al momento dello scambio pronuncia l’invocazione ortodossa “Christòs anesti” (“Cristo è risorto”) cui fa seguito la risposta “Alithòs anésti” (“è veramente risorto”).

Del resto, considerando che Ischia è stata la prima colonia della Magna Grecia, non c’è da meravigliarsi più di tanto della circostanza, anche se – va detto – questa ricorrenza non è riconducibile alla gloriosa colonia di Pithecusa (VIII sec. – IV sec. a.C.). Quel che è certo è che a Patmo, isola greca dell’arcipelago del Dodecaneso, il rito delle uova rosse è ugualmente diffuso.

A Ischia vengono colorate con la robbia, pianta tintoria in dialetto chiamata “‘a rove” (nome scientifico “Rubia Tinctorum”). Sull’isola non è difficile da trovare, compresi alcuni fruttivendoli che a ridosso della Pasqua la espongono in omaggio alla tradizione.

Quanto alla preparazione è piuttosto semplice. Per prima cosa, con un martello bisogna pestare le radici della robbia per far uscire il colore. Successivamente, un primo strato di radici va adagiato nella pentola. seguito dalle uova, un altro strato di radici, e così via a seconda del numero di uova che si vuol colorare.

A questo punto, si copre il contenuto con acqua fredda e si aspetta l’ebollizione tenendo però il fuoco basso. Il tempo di cottura, dal momento dell’ebollizione, è circa 10 minuti. Trattandosi di un uovo sodo, infatti, il rischio è che a lasciarlo troppo sul fuoco, il tuorlo diventi verdastro.

Non è finita. C’è anche chi si diverte a posizionare su un lato dell’uovo un quadrifoglio stretto in una calza di nylon. In questo modo, terminata la cottura, si ottengono simpatiche decorazioni.