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L' appetito vien leggendo: alla (ri)scoperta dell'antico mangiare

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di GIUSEPPE CARIELLO

La Pastinaca

La pastinaca è una radice  molto vicina ad una carota, ma più grande nelle dimensioni, più antica e di un colore che sfuma tra il bianco, l’avorio e il nocciola.

L’origine del suo nome ha diverse connotazioni: dal greco panakeia, parola composta da pan (tutto) e akos (rimedio), da cui l’italiano panacea; dal latino pastus, (pascolo) a ricordare uno dei luoghi dove cresce la pianta; da pastinare (scavare).

La pastinaca era usatissima nell’antichità, al punto che gli antichi romani la chiamavano pastum, ovvero la mangiavano così sovente da confonderla con il concetto stesso di cibo.

Fino al ‘500 la pastinaca era un alimento fisso sulle tavole imbandite.

Diffusa e utilizzata in Inghilterra e in tutto il Regno Unito, ma anche negli Stati Uniti e in Francia, qui da noi è stata dimenticata, perché un tempo era consumata tanto quanto lo sono ora le patate. Le leggenda vuole che sia stato addirittura l’imperatore Tiberio ad aver fatto arrivare la pastinaca a Roma dalla Germania a cavallo di inizio Millennio. Nel Medioevo e nel Rinascimento ebbe la sua massima diffusione, poi arrivò la patata e la pastinaca scomparve praticamente dalle tavole degli italiani.

La pastinaca – ovvero la Pastinaca sativa- da non confondere con la carota bianca o altri tipi di radici e rape bianche, è l’antica cugina della comune carota arancione. In realtà la sua storia si è lungamente confusa con quella della carota stessa. Durante tutta l’antichità e il medioevo infatti pastinaca, carota e sisaro venivano trattate come un’unica radice. È stato solo nel rinascimento, con l’apparire della carota arancione, che l’ultima arrivata ha soppiantato praticamente del tutto la sua antenata: la pastinaca per l’appunto.

Durante tutto il medioevo la pastinaca continua ad essere molto diffusa, certamente coltivata nei monasteri, viene anche citata nel Capitulare de villis vel curtis imperii, un atto capitolare della fine dell’VIII secolo che fra l’altro enumera in dettaglio le piante da coltivare nei giardini reali.

In Francia, dove la cultura delle verdure antiche e dimenticate è molto più presente che in Italia, la pastinaca è relativamente diffusa e si chiama panais. Negli ultimi anni moltissimi grandi ristoranti gastronomici riscoprono e ripropongono antichi ortaggi, fra questi la pastinaca è una dei più diffusi, tanto che si trova facilmente nei mercati ortofrutticoli. La pastinaca è molto diffusa anche in Spagna, dove entra a far parte del cocido e in Nord Africa nel couscous.

In Italia una varietà, detta anche di Sant’Ippazio, davvero particolare nel gusto nonché rara, è quella che si consuma nel Basso Salento, la cosiddetta “pestanaca”, che viene coltivata in pochissimi comuni, quali Tricase, Tiggiano e Specchia. Dal colore giallo-viola screziato ha un gusto fresco, dolce, aromatico, succoso.

Un esempio della sua diffusione nei tempi antichi la ritroviamo nel “De re coquinaria”, il più importante manuale di cucina dell’antica Roma. Qui Apicio, l’autore, consiglia tre preparazioni a base di carote o pastinache: fritte e servite con una salsa di vino; condite con sale, olio e aceto oppure lessate, tagliate a pezzetti e insaporite con una salsa di cumino e olio.

Come appunto è palese da queste ricette, fino al Medioevo carote e pastinache venivano trattate come un’unica radice, quindi è difficile separarne la storia.

Ricetta

Trucioloni di pastinaca fritta

Ingredienti:
qualche pastinaca di grosse dimensioni;

olio per friggere;

sale quanto basta.

Preparazione:
Lavare, sbucciare e asciugare le pastinache. Tenere solo la parte dal diametro più grosso, le punte sottili possono essere utilizzate per altre ricette, come una crema o un purè.

Tagliare la pastinaca a fettine sottilissime nel senso della lunghezza,  in modo da ottenere una fettina di spessore perfettamente uniforme.

Scaldare l’olio per friggere ad una temperatura di 155°: cercate di non scaldare troppo l’olio, altrimenti la pastinaca brucia invece di “asciugare” e diventare croccante. Cuocere le fettine di pastinaca fino a quando non bruniscono e assumono un aspetto che ricorda quello dei trucioli di legno.

Mettere i trucioloni di pastinaca ad asciugare sulla carta assorbente. Se volete servire i trucioloni di pastinaca caldi salate solo all’ultimo momento, altrimenti aspettate che siano diventati asciutti e croccanti per aggiungere il sale, che tenderebbe a rammollirli quando sono ancora caldi.