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di ANGELO GIANFRATE

 

La storia della cucina italiana ha subito l’influenza di tutti i popoli che, nel corso dei secoli, hanno lasciato il loro segno, non solo artistico e culturale ma anche gastronomico. Romani, greci, arabi sono solo alcuni dei popoli che hanno contribuito a creare una tradizione culinaria che dura ormai da secoli.


La tradizionale cucina italiana ha ricevuto apprezzamenti in tutto il mondo e i suoi prodotti di grande gusto e genuinità hanno riscosso diversi riconoscimenti. Gran parte dei prodotti italiani, infatti, possono vantare la certificazione DOCG (denominazione di origine controllata e garantita).

Spongata – Emilia Romagna

(Il più popolare e classico dei dolci dell’areale parmense. E’ una sorta di dolce di montagna che si raccorda alla tradizione contadina del mettere insieme tutto il buono che c’è.)

Brevi cenni, l’origine

La spongata, o spungata, è un dolce tipico del periodo natalizio[2] diffuso in alcune zone delle province di PiacenzaParmaReggio EmiliaModenaMassa-CarraraLa Spezia. È un dolce di antiche tradizioni, con molta probabilità di origine ebraica (precisamente portata in Italia da ebrei provenienti dalla Spagna)[3], tanto che la spongata fu inviata in dono al duca Francesco Sforza di Milano nel 1454. I primi luoghi che si contendono la produzione artigianale sono BrescelloPontremoliFivizzanoSarzana. Famosa è quella di Busseto.

Il nome deriva probabilmente da spongia, spugna, per l'aspetto spugnoso e irregolare della sua superficie.

È una torta con una base di pasta simile alla pasta brisée, riempita con marmellata di meleperefrutta canditapinolimandorle, e ricoperta da un secondo strato di sfoglia. Questo strato viene bucherellato fittamente per facilitarne la cottura in forno e infine modellato con uno stampo di legno.

Ingredienti per 4 persone:

per la sfoglia; 600 gr. di farina; 150. gr di zucchero; 100 gr. di burro; 30 gr. di olio extravergine; 2 bicchieri di latte; ½ bicchiere di vino bianco.

Per il ripieno: 150 gr. tra pane abbrustolito e amaretti; 150 gr. di noci sgusciate; 250 gr. di miele italiano; 150 gr. di zucchero; 50 gr. di pinoli; 50 gr. di uva sultanina; chiodi di garofano; noce moscata, cannella, buccia d’arancia q.b.; 1 bicchiere di Malvasia dei Colli.

Preparazione: Impastate rapidamente, lavorando con i polpastrelli burro, zucchero farina e per dare elasticità alla pasta aggiungete latte, olio e vino. Formate una palla e lasciate riposare l’impasto.

A parte, procedere alla preparazione del ripieno della Spongata. Fate sciogliere il miele a fuoco lento, versatelo in un recipiente largo, aggiungete lo zucchero, il vino e, sempre mescolando, noci, mandorle tritate, amaretti e pane ridotti in briciole, poi tutti gli altri ingredienti amalgamando per bene. Con il mattarello tirate la pasta fino ad ottenere due dischi sottili. Imburrate e infarinate una teglia da forno, ponete la sfoglia lasciandola uscire dai bordi, farcitela con abbondante ripieno, saldate gli orli e infornate a 180° per circa 30’. Spolverizzate con zucchero a velo.

Tempo stimato: 90’– Difficoltà: facile

L’abbinamento consigliato : Malvasia

Niente di meglio della Malvasia dei Colli di Parma dolce. La Malvasia è un vino bianco frizzante che si sposa benissimo nella versione amabile con dolci non troppo zuccherosi e che hanno bisogno di un sostegno aromaticocome nel caso della Spongata. Il vino in questo caso riesce a mitigareanche la punta di tannico data dalle noci.

 

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