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di ANGELO GIANFRATE

 

La storia della cucina italiana ha subito l’influenza di tutti i popoli che, nel corso dei secoli, hanno lasciato il loro segno, non solo artistico e culturale ma anche gastronomico. Romani, greci, arabi sono solo alcuni dei popoli che hanno contribuito a creare una tradizione culinaria che dura ormai da secoli.

 

 

La tradizionale cucina italiana ha ricevuto apprezzamenti in tutto il mondo e i suoi prodotti di grande gusto e genuinità hanno riscosso diversi riconoscimenti. Gran parte dei prodotti italiani, infatti, possono vantare la certificazione DOCG (denominazione di origine controllata e garantita).

Pansotti in salsa di noci (primo piatto – Liguria)

(Per favore non chiamateli tortelli che da Genova verso Ponente potrebbero anche offendersi. Sono un piatto caratteristico del capoluogo ligure che, però, ha conquistato tutta la costiera fino a Ventimiglia. Si mangiano solitamente in collina, dove è più facile reperire le buonissime erbe spontanee che si sfruttano per il ripieno. Se volete petete farli anche con gli asparagi.

Brevi cenni, l’origine

pansoti (pansòti) in ligure, dal ligure pansa, in italiano "pancia") sono una pasta ripiena tipica della cucina ligure, simile ai ravioli, da cui differiscono essenzialmente per la grandezza e l'assenza di carne nel ripieno. I pansoti alla salsa di noci (pansöti co-a sarsa de noxe) sono uno dei piatti più economici e caratteristici della tradizione genovese. Dato che non contengono carne, sono un piatto a base di magro, un tempo considerato adatto al periodo penitenziale della quaresima. Vengono spesso chiamati anche "pansòtti", in quanto in alcune provincie Liguri avviene verbalmente un'enfatizzazione delle ultime sillabe.

Il termine deriva dal fatto che la pasta ha un aspetto panciuto, da "pancia".

Piatto tradizionale del levante ligure, viene citato sulla Guida Gastronomica d'Italia del TCI edita nel 1931 a pag.189 sotto la voce Rapallo come i "pansoti cu a salsa de nuge".

In Liguria si possono assaporare i pansoti nelle sagre di Fontanegli, Bogliasco e Ceranesi, che si svolgono annualmente durante i mesi estivi.

Ingredienti per 4 persone:

per la pasta: 150 gr. di farina tipo 0; 50 gr. di semola rimacinata; 1 uovo; un pizzico di sale; acqua tiepida.

Per il ripieno: 1 kg. di erbe miste o spinaci oppure 800 gr. di asparagi; 3 cucchiai di olio extravergine di oliva; 150 gr. di ricotta meglio se di pecora; 1 uovo intero; 1 spicchio d’aglio; 100 gr. di parmigiano Reggiano; un po’ di maggiorana; sale e pepe di mulinello q.b.

Per la salsa di noci: 100 gr. di gherigli di noce; 100 gr. di pane ammollato; 50 gr. di formaggio grattugiato; pepe bianco, latte q.b.

Preparazione: fate la classica fontana con le farine e impastate con uovo, acqua e sale. Potete farlo anche nel mixer. Stendete la sfoglia abbastanza sottile (se volete potete aiutarvi anche con la “nonna Papera”. Nel frattempo, se usate gli asparagi lessateli, privandoli delle parti più dure, poi passateli al setaccio; se usate le erbe miste, invece, in un’ampia padella fatele appassire in olio con lo spicchio d’aglio.  Strizzatele per evitare che rilascino troppa acqua. Nel caso degli asparagi, dopo averli lessati e passati al setaccio ripassateli in padella con olio e aglio per far prendere loro sapore. Quindi mescolate le verdure con la ricotta, il formaggio e le uova, aggiustate di sale, pepe e aggiungete la maggiorana. Mettete questo composto in una sacca pche e poi lasciate cadere sulla sfolgia a distanza regolare mucchietti di ripieno. Con il coppa pasta fate tanti dischetti avendo cura di tenere al centro il ripieno.  Chiedete i pansotti a mezzaluna e sigillateli con i rebbi di una forchetta. Mettete a bollire abbondante acqua salata. Intanto nel mixer preparate la salsa di noci. Scottate per pochi secondi in acqua i gherigli poi nel mixer (sarebbe meglio nel mortaio) aggiungete il pane ammollato, aggiustate di sale e formaggio e montate la salsa, Lessate i pansotti e conditeli con la salsa di noci.

Tempo stimato: 120’ – Difficoltà: medio-facile

L’abbinamento consigliato: Vermentino

Un abbinamento con il Vermentino che in questo caso favorisce la sapidità del piatto anche se possiamoesplorare un altro bianco della Liguria egualmente peculiare. E’ la Bianchetta genovese che si coltiva sulle colline della Val Polcevera ma anche verso il savonese. Ne viene fuori un vino ben fruttato, leggero, molto fresco con toni tra l’agrumato e l’erbaceo che perfettamente si accompagnano con i sentori di questo piatto tradizionalissimo.