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di ANGELO GIANFRATE

 

La storia della cucina italiana ha subito l’influenza di tutti i popoli che, nel corso dei secoli, hanno lasciato il loro segno, non solo artistico e culturale ma anche gastronomico. Romani, greci, arabi sono solo alcuni dei popoli che hanno contribuito a creare una tradizione culinaria che dura ormai da secoli.

 

La tradizionale cucina italiana ha ricevuto apprezzamenti in tutto il mondo e i suoi prodotti di grande gusto e genuinità hanno riscosso diversi riconoscimenti. Gran parte dei prodotti italiani, infatti, possono vantare la certificazione DOCG (denominazione di origine controllata e garantita).

La Panada (piatto unico) - Sardegna

(E’uno dei piatti della tradizione rurale sarda molto diffusa nel Cagliaritano e in genere nel Sud dell’isola. Si può preparare in tanti modi ma un ingrediente è fondamentale: l’agnello. E’ di fatto una torta salata che può essere servita come piatto unico o antipasto.)

Brevi cenni, l’origine

Nata come un involucro di pasta ripiena di carne di agnello o di anguilla, di origine nuragica e quindi millenaria, la panada costituiva la base dell'alimentazione agro pastorale perché di facile conservazione e ottima durata, in quanto conserva inalterato il gusto.
Questa "meraviglia gastronomica" oggi è formata da un piccolo contenitore circolare, costituito da due cerchi di pasta e unito ai bordi come un piccolo ricamo, che racchiude un ripieno appetitoso e fragrante, formato da carne di agnello, verdure miste (melanzane, zucchine, peperoni, piselli), carciofi e patate, gamberetti e zucchine, con condimenti e spezie naturali per esaltarne gli inimitabili gusto e profumo.
In origine, il suo contenuto era circa di un chilogrammo di carne, ma col passare degli anni, per ragioni commerciali, le dimensioni si sono notevolmente ridotte fino a un peso medio di circa un etto.
Con l'invasione degli Spagnoli, che ne apprezzavano il gusto, la panada fu elaborata e modificata nei formati e nei contenuti, sostituendo la carne con diversi alimenti: pesce, legumi, ecc. a formare quasi una sorta di minestrone o zuppa di pesce: "s'impanada". Il popolo sardo non apprezzò questa nuova elaborazione e ripropose la versione originale de "sa panada antiga".
Eliminati i condimenti importati dagli invasori e lasciati solo quelli essenziali, la panada venne completata con un ricamo sulla pasta: "sa considura" (la cucitura).
La panada elaborata in questo modo veniva consumata nei giorni di festa, oppure offerta in dono a persone di un certo riguardo o rilevanza.

Ingredienti per 4 persone. Per l’impasto: 700 gr. di semola rimacinata; 100 gr. di farina tipo 0; 100 gr. di strutto; 400 cl. Di acqua; 2 cucchiaini di sale; 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva. Per il ripieno: 800 gr. di polpa di agnello; 4 patate a pasta gialla; 4 carciofi; 300 gr. di piselli; 6 pomodori secchi; 2 spicchi di aglio; olio extravergine di oliva; timo, sale e pepe a mulinello q.b.

Preparazione : Per prima cosa preparate la pasta mescolando tutti gli ingredienti. Ottenuto l’impasto lasciatelo riposare per 1oraavvolto in pellicola da frigo. Successivamente stendetelo in una sfoglio non troppo fine. Nel frattempo, in una padella fate imbiondire l’aglio, se piace potete aggiungere una foglia di alloro, poi aggiungete in padella l’agnello tagliato a cubetti, i carciofi tagliati a lamelle, i piselli, le patate a fette non troppo sottili. Fate andare per una decina di minuti (se volete sfumate con un po’ di vino bianco), aggiustate di sale e di pepe. Spegnete la fiamma e aggiungete il timo.

Ora foderata con metà della sfoglia una tortiera a cerniera (se preferite imburratela), poi sistemate sul fondo uno strato di patate, quindi aggiungete l’agnello, i carciofi, i piselli, i pomodori secchi dissalati, finite con altre patate. Chiudete la torta con la pasta rimasta in modo da formare uno scrigno. Passate in forno per 40’ a 180°.

Tempo stimato: 120’– Difficoltà: elaborata

L’abbinamento consigliato : Vermentino o Monica

Due sono i vini possibili. Sicuramente un Vermentino, che con la sua struttura minerale sgrassa il palato dall’agnello e ben contrasta l’impasto della patata, oltre ala fatto che la sua vena agrumata è adatta a sostenere il carciofo. In alternativa si potrebbe gustare anche la Monica di Sardegna, un rosso fresco e gentilecapace di armonizzarsi con questi sapori decisamente rurali. Non ha tannini troppo evidenti e dunque anche con i carciofi non crea contrasti violenti, mentre ben s’armonizza con l’agnello.