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Aggiungi un posto a tavola

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di ANGELO GIANFRATE

 

La storia della cucina italiana ha subito l’influenza di tutti i popoli che, nel corso dei secoli, hanno lasciato il loro segno, non solo artistico e culturale ma anche gastronomico. Romani, greci, arabi sono solo alcuni dei popoli che hanno contribuito a creare una tradizione culinaria che dura ormai da secoli.


La tradizionale cucina italiana ha ricevuto apprezzamenti in tutto il mondo e i suoi prodotti di grande gusto e genuinità hanno riscosso diversi riconoscimenti. Gran parte dei prodotti italiani, infatti, possono vantare la certificazione DOCG (denominazione di origine controllata e garantita).

Focaccia Materana - Basilicata

(Gustosissima e facile da preparare, è davvero una cartolina gastronomica della città dei Sassi da portare in tavola come antipasto. E’ ottima sia calda sia fredda e si presta anche come pietanza unica per un picnic).

Brevi cenni, l’origine

Le origini della focaccia sono molto antiche; già fenici, cartaginesi e greci utilizzando farine di orzo, di segale e di miglio ne cuocevano al fuoco ; e dal latino focus deriva l’etimologia di focaccia.

Nell’antica Roma le focacce venivano offerte agli dei ed in epoca rinascimentale consumate insieme al vino nei banchetti di nozze. Come il pane, ma più ricca per via dei grassi, olio o strutto, utilizzato per l’impasto o per il condimento, in Italia è da sempre particolarmente diffusa.

Cibo di viaggiatori e pescatori la focaccia pare debba la sua nascita anche ai lunghi tempi d’attesa che i fornai dovevano affrontare durante le notti di lavoro, ore ingannate infornando direttamente sulla base del forno pezzi di pasta non lievitata, che una volta cotti venivano mangiati in compagnia magari farcite di ortaggi, salumi o formaggi.

Oggi parlare di focaccia significa correre con il pensiero e la gola verso la regione italiana creatrice di vere leggende: la Liguria che con le sue innumerevoli tipologie di focacce si è affermata nel panorama gastronomico mondiale.
A Genova già nel ‘500 il consumo della semplice focaccia all’olio era familiare e diffuso anche in chiesa, soprattutto nel corso dei matrimoni. Addirittura un vescovo dell’epoca, preoccupato per il radicarsi dell’abitudine, ne arrivò a proibire il consumo durante le funzioni funebri.
Diverse le versioni delle focacce in liguria, queste le più tradizionali:
- Classica di Genova che deve avere lo spessore fra uno e due centimetri, lucida d’olio con crosta mai pallida e chiara, e la superficie caratterizzata dalla presenza di buchi;
Focaccia di Recco, la cui nascita sembrerebbe attestarsi nel XII sec. secondo un documento che cita una preparazione offerta ai crociati in partenza verso la Terrasanta, fatta con una sfoglia sottilissima ripiena di formaggio fresco;
- Focaccia di Voltri, pur derivando dagli stessi ingredienti dalla focaccia classica ne differisce per la consistenza dell’impasto e per la tecnica di cottura.

Ingredienti per 4 persone. 600 gr. di pasta di pane (potete sostituire  on due confezioni di pasta da focaccia); 2 pomodori ben maturi; 1 mozzarella di bufala o fiordilatte da almeno 400 gr.; 1 cipolla bionda piuttosto generosa; una dozzina di olive nere; 1 peperoncino piccante; abbondante pecorino da grattugia;  100 gr. di funghetti sottolio; olio extravergine di oliva e sale q.b.

Preparazione : In una teglia circolare stendete la pasta in due dischi non troppo sottili tali da stare nella teglia. Uno lasciatelo leggermente più largo. Oea stufate in padella con un po’ di olio la cipolla fatta a listarelle. Se avete la mozzarella di bufala, fatele scolare tutto il latticello. Ora ungete di olio la teglia e sistemate il primo disco di pasta. Farcite la focaccia con la mozzarella e i pomodori a fette sottilissime così come il peperoncino, le olive, i funghi e la cipolla stufata. Richiudete con il secondo disco di pasta e passate in forno a 180° per 30’

Tempo stimato: 60’– Difficoltà: facile

L’abbinamento consigliato : Greco di Matera Doc

Qui l’abbinamento è necessario: serve un bianco di profumo, struttura ed acidità. Dovete perciò degustare la focaccia con un Greco di Matera Doc. E’ un vino intenso di profumo agrumato con sfumature di miele d’acacia e molto minerale, che perfettamente si accosta alla rurale corposità della focaccia. Volendo potrete optare anche per un Matera Spumante Doc a base questa volta di Malvasia che ha una vena semiaromatica, ottima sull’incontro con la cipolla.