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di ANGELO GIANFRATE

 

La storia della cucina italiana ha subito l’influenza di tutti i popoli che, nel corso dei secoli, hanno lasciato il loro segno, non solo artistico e culturale ma anche gastronomico. Romani, greci, arabi sono solo alcuni dei popoli che hanno contribuito a creare una tradizione culinaria che dura ormai da secoli.


La tradizionale cucina italiana ha ricevuto apprezzamenti in tutto il mondo e i suoi prodotti di grande gusto e genuinità hanno riscosso diversi riconoscimenti. Gran parte dei prodotti italiani, infatti, possono vantare la certificazione DOCG (denominazione di origine controllata e garantita).

Malloreddus al sugo di salsiccia - Sardegna

(Una ricetta gustosa e facile da preparare che esalta due specialità sarde: i malloreddus, cioè gnocchetti di semola (si trovano anche al supermercato) e lo zafferano, un vanto dell’isola).

Brevi cenni, l’origine

I malloreddus, o gnocchetti sardi, sono una tipica pasta corta sarda dalla forma di conchiglietta allungata, di circa 2 cm di lunghezza. Sono fatti di semola di grano e acqua e si possono mangiare con diverse salse, anche se tradizionalmente in Sardegna vengono mangiati con il ragù di salsiccia: i famosi malloreddus alla campidanese (da provare sicuramente con una spolverata di pecorino sardo fresco). I malloreddus sono un piatto storico dell’isola, tanto da essere quasi obbligatori nelle occasioni più importanti: feste, sagre, matrimoni. Ma ovviamente sono perfetti anche per un buon pranzo in un giorno feriale o a cena, magari con un condimento più leggero. I malloreddus esistono da centinaia di anni: sono una pasta che veniva fatta in casa a mano dalle massaie. Storicamente la loro forma deriva dalla lavorazione: le palline di pasta venivano schiacciate contro il ciuliri, un tipico cesto di paglia. Nella ricetta storica c’è anche lo zafferano, un altro prodotto tipico della Sardegna. Oggi questo ingrediente viene tolto dall’impasto, per rendere la pasta più “universale” ai diversi condimenti con cui si può cucinare. Il nome malloreddus deriva dalla forma che gli gnocchetti assumevano dopo essere stati schiacciati contro il ciuliri. In sardo infatti significa vitellini, visto che la forma piccola e panciuta con cui uscivano dalla lavorazione, nell’immaginario collettivo dei pastori dell’entroterra, poteva ricordare quella di un vitello appena nato.

Da sempre i malloreddus sono stati il piatto tradizionale più preparato in Sardegna in tutte le occasioni più importanti, sia nelle feste e nelle sagre paesane, sia durante i matrimoni. Fin dall'antichità le massaie hanno preparato questo tipo di pasta. L'origine è da ricercarsi nello schema millenario della coltivazione-alimentazione contadina nell'area mediterranea, basata prevalentemente sulla coltura del grano.

Il termine malloreddu (plurale malloreddus) è un diminutivo di malloru, che in sardo campidanese (Sardegna meridionale e centro-meridionale) significa toro. Di conseguenza, malloreddus vuol dire vitellini. L'origine della denominazione è da ricercarsi nel modo di esprimersi in ambito contadino.

La lavorazione manuale dei malloreddus in ambito domestico avveniva impastando la semola di grano duro con l'acqua, e si creavano delle listarelle arrotolate di pasta della lunghezza di circa 15 cm, le quali venivano tagliate a cubetti. Dopodiché si otteneva la forma schiacciando i cubetti di pasta contro l'estremità di un cesto in paglia, detto su ciuliri (il setaccio) per ottenerli rigati, oppure per averli lisci bastava schiacciarli semplicemente contro una base in legno. Se ne ricavava un prodotto panciuto che nell'immaginario del mondo agropastorale assumeva la forma di piccoli vitelli (si pensi a espressioni quali bello grasso come un vitellino).

Ingredienti per 4 persone: 400 gr. di malloreddos; 500 gr. di salsiccia fresca; 100 gr. di pecorino sardo; 20 stimmi di zafferano; 500gr. di pomodori pelati; qualche foglia di basilico; 1 cipolla bianca; 1 spicchio d’aglio; Olio extravergine di oliva, sale q.b.

Preparazione: In una padella fate soffriggere aglio e cipolla tritati finissimi e aggiungete la salsiccia sbriciolata; fate dorare per 5’. Aggiungete i pelati tagliati a cubetti, il basilico, lo zafferano con un bicchiere di acqua calda; regolate di sale e fate sobbollire per 1 ora. Quando il sugo sarà cotto, lessate al dente i malloreddus , trasferiteli in padella, saltateli con il sugo incorporando il pecorino e guarnite con il basilico.

Tempo stimato: 90’– Difficoltà: facile

L’abbinamento consigliato : Cannonau

Ecco un piatto che si può esaltare con il Cannonau di Sardegna. E’ necessario che sia un vino giovane per non incidere troppo sul profumo dello zafferano, ma sarà in grado di dominare l’acidità del pomodoro, di amalgamare la grassezza della salsiccia e di esaltare la sensazione dolce della pasta. Il Cannonau in questo rivela la sua forza espressiva quasi piccante. E poi c’è l’abbinamento della tradizione con la Tradizione