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Aggiungi un posto a tavola

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di ANGELO GIANFRATE

 

La storia della cucina italiana ha subito l’influenza di tutti i popoli che, nel corso dei secoli, hanno lasciato il loro segno, non solo artistico e culturale ma anche gastronomico. Romani, greci, arabi sono solo alcuni dei popoli che hanno contribuito a creare una tradizione culinaria che dura ormai da secoli.


La tradizionale cucina italiana ha ricevuto apprezzamenti in tutto il mondo e i suoi prodotti di grande gusto e genuinità hanno riscosso diversi riconoscimenti. Gran parte dei prodotti italiani, infatti, possono vantare la certificazione DOCG (denominazione di origine controllata e garantita).

Brodetto alla Vastese - Abruzzo

(E’ l’emblema della cucina di mare dell’Abruzzo, così identitario da essere stato addirittura codificato in un disciplinare. Un ingrediente fondamentale è il pomodoro Mezzotempo che si trova esclusivamente su queste coste).

Brevi cenni, l’origine

E’ il connubio perfetto tra i sapori della terra e del mare, semplice ma rappresentativo della tradizione culinaria locale: preparato un tempo dal contadino-pescatore è, oggi, una vera delizia con tanto di Marchio di qualità collettiva (certificato dalla Camera di Commercio di Chieti), che soddisfa anche i palati più raffinati. Il brodetto ha una storia affascinante che risale alla fine del Secolo XIX. Narra, infatti, una leggenda che a prepararlo per la prima volta sia stata la moglie del contadino-pescatore che un bel giorno pensò di dare un po’ di colore all’intingolo pallido del desinare alieutico di sempre, aggiungendo il frutto di una recente coltivazione, quella del pomodoro americano; fu così che il semplice piatto realizzato con il pesce portato a casa dal marito – che essa cucinava e metteva in tavola ogni giorno -, si colorò di rosa come tutte le squisitezze della vita. Il saporito intingolo sorprese i commensali a tal punto che la brava massaia continuò a prepararlo con successo. La storia del brodetto di pesce fresco alla vastese – come conferma il seguito reale del “fatterello” – ha un suo fascino particolare, e l’uso della definizione dialettale (lu vrudátte a la uaštaréule) lo distingue dalle ricette similari, realizzate nelle altre località costiere. Nei fatti Vasto, città marinara per antonomasia, vanta la genesi di questo piatto dalla sua antica realizzazione sulla barca, ma ne ha esaltato le qualità organolettiche solo dalla comparsa della produzione e commercializzazione del ghiotto ingrediente, attorno al 1878.

A questa epoca, dunque, risalgono le prime testimonianze della messa a dimora dei pomodori cosiddetti “mezzitempi” (costoluta toscana) nei nostri celebri orti: con i quali, va preparato lo storico piatto.
Questi squisiti ortaggi – pur di limitata stagionalità, da cui il nome – sono importanti non solo perché divennero condimento essenziale del brodetto, ma pure perché facevano parte del baratto primitivo tra il marinaio pescatore di barca e l’ortolano di mezza collina: merce di scambio, costituita da parte del paniere (šcaffátte) di pesce avuto in retribuzione giornaliera dal primo, contro gli ortaggi (prezzemolo, peperone, aglio; oltre al predetto pomodoro), prodotti dal secondo.

Fermo restando che ognuno prepari il brodetto secondo il suo gusto ed a proprio piacimento, grazie ad una iniziativa dell’Assessorato Comunale al Turismo, che coinvolse esperti e ristoratori, si avviò un iter – seguito, poi, dal riconoscimento ufficiale – per assegnare a questo piatto tipico i marchi di qualità necessari per salvaguardarlo e tutelarlo. E così, in un rigido disciplinare di elaborazione, sono stati fissati ingredienti e modalità di esecuzione. L’uso dei pomodori, il la teglia in coccio (la tijèlle di cráite), la deposizione dei pesci uno alla volta a seconda della durezza, le varietà da selezionare e ancora l’aggiunta del peperoncino piccante, ed anche la tecnica tutta particolare di far roteare il tegame afferrandolo per i manici per mescolare il brodetto senza usare forchetta e cucchiaio, sono prescritti proprio nel disciplinare del brodetto, che va consumato, non bisogna dimenticarlo, intingendo il pane nel sugo preparato rigorosamente con l’olio dop delle colline vastesi.

Ingredienti per 4 persone: 200 ml. olio extravergine di oliva; 2 spicchi d’aglio; 800 gr. di pomodori Mezzotempo; 2 peperoni dolci; sale e prezzemolo q.b.; pesce misto composta da gallinella, tracina, scorfano, razza, triglia, merluzzo, seppia, sogliola, rana pescatrice, cicala di mare e se si gradiscono cozze e vongole.

Preparazione: In un tegame, rigorosamente di coccio, fate rosolare l’aglio. Aggiungete pomodori, peperoni e prezzemolo e fate cuocere per circa 20’. Aggiungete il pesce rigorosamente intero e senza sovrapporlo, mettendo prime le specie che richiedono un maggior tempo di cottura. Solo alla fine vanno aggiunti i crostacei e i molluschi. Aggiustate di sale e fate cuocere per 15’ La cottura va fatta senza mai girare il pesce e scuotendo il tegame di tanto in tanto. Servite con pane abbrustolito.

Tempo stimato: 60’– Difficoltà: facile

L’abbinamento consigliato : Trebbiano d’Abruzzo

Uno e uno solo, Trebbiano d’Abruzzo. Vino di gran classe, fa parte delle uve che i Romani chiamavano “trebulane”, ma sulle colline di questa fantastica regione il Trbbiano assume una personalità molto spiccata, ha fiore bianco, polpa bianca, ma soprattutto sentore raffinato di erbe aromatiche e di pietre. La sua freschezza e la sua mineralità lo rendono adatto a sostenere piatti acnhe di struttura.