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Aggiungi un posto a tavola

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di ANGELO GIANFRATE

 

La storia della cucina italiana ha subito l’influenza di tutti i popoli che, nel corso dei secoli, hanno lasciato il loro segno, non solo artistico e culturale ma anche gastronomico. Romani, greci, arabi sono solo alcuni dei popoli che hanno contribuito a creare una tradizione culinaria che dura ormai da secoli.


La tradizionale cucina italiana ha ricevuto apprezzamenti in tutto il mondo e i suoi prodotti di grande gusto e genuinità hanno riscosso diversi riconoscimenti. Gran parte dei prodotti italiani, infatti, possono vantare la certificazione DOCG (denominazione di origine controllata e garantita).

Involtini di pesce spada alla siciliana

(Ogni porto della Sicilia ha di questa ricetta una sua interpretazione; chi usa il pomodoro, chi il finocchietto e chi semplicemente le olive e il pangrattato. Eccone una versione che si ispira a Bronte, uno dei paesi gioiello della zona etnea, dove si coltiva quel tesoro assoluto che è il pistacchio).

Brevi cenni, l’origine

La cucina siciliana è l'espressione dell'arte culinaria sviluppata in Sicilia fin dall'antichità ed è strettamente collegata alle vicende storiche, culturali e religiose dell'isola. Già dai tempi dell'Antica Grecia in Sicilia si andava sviluppando uno stile ben preciso di abitudini culinarie che col passare dei secoli si è arricchito di nuovi sapori e di nuove pietanze, seguendo le vicissitudini storiche dell'isola mediterranea.

Si tratta quindi di una cultura gastronomica regionale che mostra tracce e contributi di tutte le culture che si sono stabilite in Sicilia negli ultimi due millenni, tramandata di generazione in generazione oltre che in ambito letterario, motivo che spiega perché alcune ricette, di origine antichissima, sono tutt'oggi preparate e servite a tavola con frequenza.

Nel contesto generale si può affermare che la cucina siciliana sia motivo di riconoscimento e identità comune per i siciliani e, nell'epoca moderna, un motivo di attrazione turistica. Con l'effetto dell'emigrazione all'estero, questa cucina è stata esportata in molte località, distanti dalla terra d'origine.

Complessa ed articolata, la cucina siciliana è sovente ritenuta la più ricca di specialità e la più scenografica d'Italia. Alcuni dei cibi più noti, diffusi non solo a livello regionale ma addirittura mondiale, sono la cassata siciliana, gli iris, il cannolo siciliano, la granita e le arancine. Grazie al suo clima mite, l'isola è ricca di spezie e piante aromatiche; origano, menta, rosmarino, fanno quotidianamente parte dei condimenti siculi. Il terreno fertile produce arance e limoni in grande

quantità. Mandorle, ficodindia, pistacchio e olive sono altri simboli culinari nei quali l'isola eccelle.

Nonostante nell'insieme il carattere alimentare di tale cucina risulti unificato, una sua caratteristica è quella di avere per ciascun territorio, se pur di ridotto perimetro o di vicinanza ad un altro territorio, delle pietanze culinarie circoscritte a quella determinata area, per cui la stessa ricetta diventa quasi introvabile spostandosi in un'altra zona dell'isola. Nella maggior parte dei casi si tratta di varianti della stessa ricetta regionale, ma in alcuni casi questi cibi, come ad esempio le panelle palermitane o i muccunetti di Mazara del Vallo, hanno una preparazione e una commercializzazione rilevata solo nella loro zona di origine. Tale caratteristica alimentare ha portato spesso ad una divisione culinaria tra Sicilia occidentale, Sicilia centrale e Sicilia orientale.

Ai tempi della Francia monarchica, la sua cultura settecentesca si diffuse largamente anche in Sicilia. Sorse una nuova moda per i nobili isolani; ovvero quella di avere dei monsù (monsieur), dei cuochi francesi altamente specializzati in cucina raffinata. Ma avvenne che le due culture gastronomiche siciliane, quella baronale e quella popolare, si incontrarono proprio grazie a questi monsù. Infatti i nobili avevano quasi sempre delle donne addette alla pulizia della casa e al cucinare. Esse vivevano nel piano riservato alla servitù, ma nello stesso palazzo dei nobili, per cui i cuochi monsù e le popolane spesso si incontravano in cucina e i loro padroni chiedevano di mescolare i sapori della cucina ricca con quelli della cucina povera ma più tradizionale, cioè autentica della Sicilia e non importata come era quella dei monsù.

Col passare degli anni le due cucine, l'una sofisticata e l'altra più rustica, trovarono un punto d'incontro e ciò spiega perché in Sicilia, a differenza di più vaste terre internazionali, non vi è netta differenza tra le ricette della cucina nobile e quelle della cucina del popolo.

Nel 1800 le tonnare siciliane ebbero la loro massima espansione. Una tonnara serviva a pescare i tonni, come si deduce dalla stessa parola. Venne introdotta anch'essa dagli arabi, intorno all'anno 1000 e fu poi proseguita con alternanze in tempi spagnoli. Fino agli inizi del secolo scorso erano molto usate nelle coste dei mari siciliani. Poi caddero in disuso e la pesca dei tonni ebbe una notevole diminuzione in Sicilia. Al giorno d'oggi questa pesca è regolamentata da norme internazionali, eseguite per preservare la fauna marina, nello specifico caso quella del tonno.

Nell'epoca borbonica, la cucina siciliana era già formata, ma sicuramente napoletani e siciliani avranno avuto dei collegamenti nell'ambito culinario, per esempio in quel periodo a Napoli s'inventò la celebre pizza margherita, e questa pietanza raggiunse presto anche la Sicilia, motivo per il quale anche nelle terre sicule la pizza è consumata abitualmente e con frequenza.

Con l'Unità d'Italia la cucina regionale conobbe le usanze culinarie del Settentrione, alcune sono entrate a far parte del repertorio alimentare siciliano e siracusano, come per esempio il tiramisù, classico dolce settentrionale diventato dolce tipico italiano.

Infine bisogna dire che la cucina siciliana rispecchia l'Alimentazione Mediterranea, chiamata Dieta mediterranea, inserita dall'Unesco nel 2008, tra i Patrimoni orali e immateriali dell'umanità, composta da alimenti che, maggiormente in passato rispetto ad ora, hanno rappresentato buona parte della cucina territoriale.

Ingredienti per 4 persone:

12 fette di pesce spada spesse non  più di 4 millimetri; 300 gr. di polpa di pesce spada; 100 gr. di pistacchi di Bronte; 120 gr. di pane casereccio raffermo tostato e grattugiato grossolanamente; 50 gr. di granella di pistacchi; 250 gr. di pomodori Pachino; olio extravergine di oliva, sale, pepe di mulinello e basilico fresco spezzato a mano q.b.;

Preparazione: Fate a cubetti la polpa di pesce spada e i pomodori. In una ciotola amalgamateli con i pistacchi interi con un pò d’olio. Aggiustate di sale e pepe. Sistemate la carta da forno in una teglia e farcite con il composto le fettine di spada richiudendole a mò di involtino. Aggiustate di sale. Cuocete in forno a 200° C per 10’. A questo punto cospargete gli involtini con la mollica di pane arricchita dalla granella di pistacchio e infornate nuovamente per una decina di minuti. Sfornate e servite aggiungendo il basilico fresco.

Tempo stimato: 60’– Difficoltà: facile

L’abbinamento consigliato : Etna Bianco

Per questo piatto così profumato serve un vino davvero solare. Fa al caso nostro l’Etna Bianco. Nasce di fatto alle pendici del vulcano e sfrutta le escursioni termiche per esaltare i profumi delle uve autoctone: Carricante, Catarratto e Minnella Bianca sono il principale uvaggio di questo vino che ha sentori di ginestra, di zagara, polpa di ananas e pesca. Ha soprattutto un’invidiabile vena minerale e iodata che gli viene conferita dalle terre vulcaniche, capace di mettere d’accordo la sapidità dello spada e l’aromaticità del pistacchio.