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di ANGELO GIANFRATE

 

La storia della cucina italiana ha subito l’influenza di tutti i popoli che, nel corso dei secoli, hanno lasciato il loro segno, non solo artistico e culturale ma anche gastronomico. Romani, greci, arabi sono solo alcuni dei popoli che hanno contribuito a creare una tradizione culinaria che dura ormai da secoli.


La tradizionale cucina italiana ha ricevuto apprezzamenti in tutto il mondo e i suoi prodotti di grande gusto e genuinità hanno riscosso diversi riconoscimenti. Gran parte dei prodotti italiani, infatti, possono vantare la certificazione DOCG (denominazione di origine controllata e garantita).

Le minne di Sant’Agata

(Potremmo definirli dei dolci processionali visto che si preparano in concomitanza con la lunghissima festa di Catania, Sant’AGATA. In realtà sono il contraltare del cannolo e una versione ridotta e corretta della cassata. Non sono difficili da preparare, ma è bene armarsi di pazienza per la presenza dei tanti passaggi).

Brevi cenni, l’origine

Sant'Agata (229 / 235 – Catania 5 febbraio 251) è stata, secondo la tradizione cattolica, una giovane vissuta nel III secolo, durante il proconsolato di Quinziano. Dalla Chiesa cattolica e dalla Chiesa ortodossa viene venerata come santa, vergine e martire. Il suo nome figura nel Martirologio Romano da tempi antichissimi. Il suo memoriale è il 5 febbraio; è Patrona, tra l'altro, di Catania, di Gallipoli, della Diocesi di Nardò-Gallipoli, della Repubblica di San Marino e Malta. Dopo la Vergine Maria, è una delle sette vergini e martiri ricordate nel canon della Messa.

Agata è stata una delle martiri più venerate dell'antichità cristiana, fu messa a morte durante la persecuzione di Decio (249-251) a Catania, per non avere mai tradito la professione della sua fede cristiana.

La sua biografia scritta menziona interrogatori, torture, una resistenza perseverante e la vittoria di una fede incrollabile, che nell'insieme sono uno dei primi esempi in assoluto della letteratura agiografica nel corso della storia della Chiesa.[4] Questa prima testimonianza scritta (strutturata) di vita e opere, morte e miracoli, si riflette nelle opere successive, la più antica delle quali, a noi pervenuta, è un passio risalente all'anno 1000, conservato alla Bibliothèque nationale de France, probabilmente realizzato ad Autun.. Nelle sue miniature illustrate a margine, Magdalena Carrasco ha indagato le tradizioni iconografiche di età carolingia o della prima antichità.

Il suo martirio testimonia come a Catania sicuramente già nel III secolo esistesse una comunità cristiana. Altra conferma proviene dal rinvenimento a Catania nel 1730 di un'iscrizione datata tra la fine del III secolo e gli inizi del IV che segnalava la sepoltura di Iulia Florentina, una bambina di Ibla sepolta, per volere dei genitori, “dove sono le sepolture dei martiri cristiani”. Tale iscrizione è una testimonianza importantissima circa l’immediata diffusione del culto di sant’Agata, dopo la sua morte, non solo in città, ma anche fuori dal territorio etneo. Va ricordata a tal proposito anche l’iscrizione rinvenuta a Ustica (Palermo), databile alla fine del III secolo dove si accenna a una certa Lucifera morta il giorno di Agata. Circa la diffusione immediata anche in Oriente interessante è la testimonianza di Metodio di Olimpo (c. 250-311), in Licia, che nella sua opera “Symposium” fa riferimento ad Agata presentando la sua vita come modello di vita cristiana..

Nel periodo fra la fine del 250 e l'inizio del 251 il proconsole Quinziano, giunto alla sede di Catania anche con l'intento di far rispettare l'editto dell'imperatore Decio, che chiedeva a tutti i cristiani di abiurare pubblicamente la loro fede, mise in atto una feroce persecuzione. La tradizione riferisce che Agata fuggì con la famiglia a Palermo, alla Guilla, ma Quinziano li scovò e li fece tornare a Catania. Il punto che la giovane catanese attraversò per uscire da Palermo e tornare alla sua patria, oggi è detto Porta Sant'Agata. Quando la vide di presenza, Quinziano s'invaghì della giovinetta e, saputo della consacrazione, le ordinò, senza successo, di ripudiare la sua fede e adorare gli dèi pagani. Si può ipotizzare, coesistente a ciò, anche un quadro più complesso: ovvero, dietro la condanna di Agata, la più esposta nella sua benestante famiglia, poteva esserci l'intento della confisca di tutti i loro beni. Di certo, era un contesto storico estremamente drammatico per i cristiani: papa Fabiano era morto, ucciso, da più di un anno, la sede era vacante, e il successore Cornelio sarebbe stato eletto ben 14 mesi dopo il suo martirio.

Al rifiuto deciso di Agata, il proconsole l'affidò per un mese alla custodia rieducativa della cortigiana Afrodisia e delle sue figlie, persone molto corrotte. È possibile che Afrodisia fosse una sacerdotessa di Venere o Cerere, e pertanto dedita alla prostituzione sacra. Il fine di tale affidamento era la corruzione morale di Agata, attraverso una continua pressione psicologica, fatta di allettamenti e minacce, per sottometterla alle voglie di Quinziano, arrivando a tentare di trascinare la giovane catanese nei ritrovi dionisiaci. Ma Agata uscì da quella lotta vittoriosa e più forte di prima, tanto da scoraggiare le sue stesse tentatrici, le quali rinunciarono all'impegno assunto, riconsegnando Agata a Quinziano.

Rivelatosi inutile il tentativo di corromperne i principi, Quinziano diede avvio a un processo e convocò Agata al palazzo pretorio. La tradizione ha tramandato i dialoghi tra il proconsole e la santa, da cui si evince senza dubbio come ella fosse edotta in dialettica e retorica..

Breve fu il passaggio dal processo al carcere e alle violenze con l'intento di piegare la giovinetta. Inizialmente venne fustigata e sottoposta al violento strappo dei seni, mediante delle tenaglie. La tradizione indica che nella notte venne visitata da San Pietro, che la rassicurò portandole conforto e ne risanò miracolosamente le ferite. Venne infine sottoposta al supplizio dei carboni ardenti. La notte seguente all'ultima violenza, il 5 febbraio 251, Agata spirò nella sua cella.

Una tradizione vuole che, negli anni della persecuzione di Decio che ebbe inizio nel 249, la copatrona di Malta abbia soggiornato per un periodo in una cripta dell'isola, divenuta il centro di un culto secolare.

Se non esiste dubbio storico alcuno sulla morte per martirio, che è autenticato, anche dall'enorme diffusione del culto oltre il luogo natio e fin dall'antichità, tuttavia, non abbiamo sufficienti dettagli storici sulla sua morte.

Secondo la Leggenda aurea (1288) del beato Iacopo da Varagine, Agata consacrò la sua verginità a Dio. Di ricca e nobile famiglia, rifiutò le proposte del prefetto romano Qunziano, che la inviò dalla tenutaria di un bordello. Trovandola una donna tenace e intrattabile, anche costei rifiutò l'incarico di Qunziano, che, dopo minacce e pressioni, la fece mettere in prigione, principalmente a motivo della sua fede cristiana.

Tra le torture subite vi fu il taglio dei suoi seni con le pinze. Dopo ulteriori scontri drammatici con Qunziano, rappresentati in una sequenza di dialoghi nel suo Passio che documentano la sua forza d'animo e la sua devozione costante, sant'Agata fu poi condannata ad essere bruciata sul rogo, ma un terremoto la salvò da quel destino; fu allora condotta in prigione, dove San Pietro, apostolo e martire, apparve a lei e guarì le sue ferite. Sant'Agata morì in prigione, secondo la Legenda Aurea "nell'anno di nostro Signore 253 al tempo di Decio, l'imperatore di Roma". Sull'anno della morte, a causa di errate traduzioni, viene infatti riportato il 253 da Iacopo da Varagine, mentre il vulcanologo Carlo Gemmellaro riporta il 252. Tuttavia sulla data della morte non esiste dubbio sia avvenuta nel 251, in quanto le fonti principali riportano tale data..

Ingredienti per 4 persone

per il pan di Spagna: 3 uova; 60 gr. di farina tipo 0; la scorza di ½ arancia grattugiata; un pizzico di sale; 60 gr. di zucchero semolato;

Per la crema di ricotta: 300 gr. di ricotta di pecora; 80 gr. di zucchero; 60 gr. di gocce di cioccolato; 30 gr. di canditi;

per la pasta reale: 200 gr. di farina di mandorle; 200 gr. di zucchero; 50 cc di acqua;

per la guarnizione: 300 gr. di zucchero a velo; 30 cc di succo di limone; 2 albumi; ciliegie candite (per ogni cascatella ne serve una).

Preparazione: Per prima cosa bisogna preparare il pan di Spagna. Sbattete in una ciotola le uova con lo zucchero, la scorza dell’arancia e un pizzico di sale fino ad ottenere un composto molto spumoso e pallido. Aggiungete piano piano la farina continuando a mescolare facendo attenzione che l’impasto non si smonti. Versate in una teglia da forno imburrata e infarinata e cuocete a 180° per 30’, fate raffreddare a forno spento.

Intanto preparate la crema di ricotta semplicemente sgocciolando per bene la stessa ricotta e montandola con lo zucchero , le gocce di cioccolato e i canditi. Il composto deve risultare cremoso e omogeneo. Per la pasta reale sciogliete lo zucchero in un tegame insieme all’acqua fredda e portate ad ebollizione. Spegnete il fuoco e aggiungete la farina di mandorle. Amalgamare bene fino a che il composto non avrà assunto una consistenza compatta, liscia e morbida e tenderà a staccarsi dalle pareti del tegame.

Bagnate quindi una spianatoia con dell’acqua e versatevi la pasta reale ottenuta. Quando si sarà intiepidita, lavoratela un altro po’ per renderla ancora più liscia e omogenea e stendetela  con un mattarello in una sfoglia spessa circa tre millimetri. Ora passate a comporre le cascatelle. Foderate una serie di piccoli stampi semisferici con della pellicola trasparente e rivesti teli con la pasta reale. Quindi farcite gli stampini con la crema di ricotta e tappate ognuno di essi con dischi di pan di Spagna spessi circa cinque millimetri leggermente bagnati con rosolio. Estraete delicate le “Minne” di Sant’AGATA dai rispettivi stampini e copriteli con la glassa preparata amalgamando gli albumi montati a neve e il succo di limone e lo zucchero a velo. Infine, guarnitele con una ciliegia candita de passatele in frigo per 45’ prima di servire.

Tempo stimato: 180’ – Difficoltà: elaborato.

L’abbinamento enologico: lo Zibibbo

l Moscato d'Alessandria era originario dell'Egitto, ed è stato introdotto per opera degli arabi come "zibibbo" a Pantelleria, dove tuttora ne viene coltivata la quasi totalità della produzione nazionale. In Sicilia era coltivata dagli arabi. Di origine araba sono anche i caratteristici terrazzamenti dell'isola in cui viene coltivato il vitigno. Oggi lo Zibibbo viene coltivato con una coltura moderna "cordone speronato" in Sicilia e con particolare successo nella zona tra Erice e Mazara del Vallo, le cui uve producono un vino secco di grande pregio, ideale per abbinamenti con ostriche e pesci dalla carne bianca come saraghi, orate, ecc. Dall'uva Zibibbo si ricava non solo il vino Zibibbo IGT, ma anche DOC come il moscato di Pantelleria e l'Erice vendemmia tardiva Zibibbo.

Il vino che si ricava dallo zibibbo è giallo paglierino, carico con riflessi dorati, dolce e con elevato grado alcolico dal caratteristico profumo. Oltre al consumo a sé stante è utilizzato per la produzione del vino DOC di Pantelleria, nella versione passito, moscato, spumante, del Pantelleria Zibibbo dolce e del vino Erice vendemmia tardiva Zibibbo. Si accompagna a formaggi e pasticceria.

l 26 novembre 2014 a Parigi l'UNESCO ha dichiarato la pratica agricola della coltivazione della vite Zibibbo ad alberello, tipica di Pantelleria, patrimonio immateriale dell'umanità. Si tratta della prima pratica agricola al mondo ad ottenere questo prestigioso riconoscimento.