Il SudEst

Monday
Jul 22nd
Dimensione carattere
  • Increase font size
  • Default font size
  • Decrease font size
Home

L' appetito vien leggendo: alla (ri)scoperta dell'antico mangiare

Email Stampa PDF

di ANGELO GIANFRATE

La Puglia conquista con i sapori genuini

 

 

 


La cucina pugliese si caratterizza soprattutto per il rilievo dato alla materia prima, sia di terra che di mare, e per il fatto che tutti gli ingredienti sono appunto finalizzati ad esaltare e a non alterare i sapori base dei prodotti usati. Pertanto si troveranno tutte le verdure di stagione, dalla cima di rapa al cavolo verde, al cardo, ai peperoni, alle melanzane, ai carciofi, tutti i legumi, dai fagioli alle lenticchie alle cicerchie e alle fave, e tutti i prodotti del mare, in particolare dell'Adriatico; questi ultimi hanno una particolare caratteristica che li distingue, in conseguenza della particolare pastura che si rinviene lungo le sue coste, e dalle bolle di acqua dolce che si scaricano in mare, e che servono ad attutire il salmastro, ma non ad alterarne il profumo. Inoltre, anche se vi sono dei piatti comuni, le ricette variano da provincia a provincia, e talvolta, da città a città, così per esempio, le ricette tipiche delle province di Taranto, Brindisi e Bari, adagiate sul mare, non sono uguali a quelle praticate nella provincia di Foggia, più collinosa, e di Lecce, più terragna.

Purea di fave

Un tempo era il pasto dei poveri per eccellenza, ha sfamato intere generazioni, ora invece è diventata una prelibatezza conosciuta in tutta Italia. Piatto economico ma molto sostanzioso caratteristico della Valle d’Itria.

Ingredienti: 600 gr. di fave secche; 4 patate; olio e sale q.b.

Procedimento: Mettete a bagno le fave secche almeno per 12 ore. In una pignatta di terracotta portare a bollore le fave, scolatele e rimettetele nello stesso contenitore. Sbucciate e lavate le patate, tagliatele a pezzetti e mettetele nella pignatta sopra le fave. Aggiungete acqua fredda in modo che rimanga appena sopra le patate e salate. Fate cuocere molto lentamente, finchè l’acqua si sarà ritirata. A questo punto aggiustate di sale e condite con olio. La tradizione vuole che si “battano” con il famoso “cucchiaio di legno” fino a ridurle in purea, ma in alternativa (ma non fatelo) si possono passare nel passaverdure. Amalgamate bene aggiungendo olio se serve. Servite con verdura selvatica, peperoni fritti (meglio se un po’ piccanti) e con qualsiasi tipo di verdura cotta o cruda e con crostini di pane rigorosamente casereccio tostato.

 

 

 

 

Crocchette di patate ripiene

Ingredienti: 1 kg. Di patate; 200 gr. di pecorino grattugiato; 70 gr. di prosciutto cotto; 4 uova; 2 mozzarelle; farina e pangrattato; olio, slae e pepe q.b.

Procedimento: Lessate le patate con la buccia, scolatele, sbucciatele e schiacciatele in una terrina condite con sale e pepe. Aggiungete le uova e il pecorino amalgamendo per bene. Quindi preparate delle piccole crocchette incavandole un po’ in maniera da introdurre in ciascuna qualche dadino di mozzarella e di prosciutto. Sbattete le rimanenti uova e salatele, quindi passtae le crocchette nella farina, nell’uovo e nel pangrattato. Friggete in abbondante olio caldo.

Normal 0 14 false false false IT X-NONE X-NONE