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Home Legalità Consumatori L' appetito vien leggendo: alla (ri)scoperta dell'antico mangiare

L' appetito vien leggendo: alla (ri)scoperta dell'antico mangiare

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di GIUSEPPE CARRIELLO

Il Torrone

Vi sono varie teorie e leggende sulle origini del torrone: troviamo un dolce a base di noci e miele preparato nell'antica Grecia, che pare venisse data agli atleti che si preparavano per le Olimpiadi.


Un dolce a base di albume d'uovo, mandorle e miele la ritroviamo al tempo dell'antica Roma, di cui parla anche Tito Livio in alcuni suoi testi.

Ma a partire dal X secolo, saranno successivamente gli arabi - con una ricetta “base” molto simile a quella degli antichi romani - che contribuiranno a diffondere il torrone in Andalusia, poi in Catalogna e infine nel sud d'Italia.

La storia cremonese vuole che il primo torrone tradizionale sia nato il 25 ottobre del 1441, giorno delle nozze tra Francesco Sforza e Bianca Maria Visconti.

Per celebrare queste nozze principesche, i pasticceri di corte realizzarono un dolce speciale a forma di torre – il Torrazo – per rappresentare la torre campanaria più alta della città. Il dolce era a base di miele, mandorle e albume d'uovo, successivamente assunse la forma definitiva di parallelepipedo, che si manterrà nei secoli a venire, fino ai nostri giorni.

La parola “torrone” compare nei testi di cucina del 1500, come ad esempio nel celebre “Banchetti composizione di vivande e apparecchio generale” di Cristoforo di Messisbugo.

In ultimo, fino ai primo del '900 il torrone veniva preparato dai formai, al termine della lavorazione del pane ed era un dolce tipicamente natalizio.

Il termine “torrone” sembra derivi dal latino torreo, verbo che significa “abbrustolire”, con riferimento alla tostatura delle nocciole e delle mandorle. Per i suoi ingredienti possiamo identificare in questo dolce, regalato per il solstizio d'inverno, alcuni valori simbolici: dolcezza (miele) forza della vita (mandorle), rinascita (albume uovo).

Sarebbero stati gli arabi a portarlo nel bacino del Mediterraneo, in Sicilia, in Spagna, e a Cremona, strategico porto fluviale sul Po. Il torrone sarebbe quindi una variazione della famosa "cubbaita" o "giuggiolena", dolce arabo fatto di miele e sesamo. "Turròn" è un termine spagnolo alquanto discusso e secondo le tesi degli studiosi iberici il torrone sarebbe ad ogni modo di derivazione araba. L'inizio della produzione di torroni tradizionali in Spagna si fa risalire al XVI secolo.
In Italia, tra il 1100 e il 1150, Gherardo Cremonese tradusse il "De medicinis e cibis semplicibus", scritto dal medico di Cordova Abdul Mutarrif. Vi si esaltavano le virtù del miele e veniva citato un dolce arabo: il " turun".

La storia del torrone infatti è antica e risalirebbe addirittura agli antichi romani che all'epoca lo chiamavano cupedia che significa "cosa desiderata". Stando alla leggenda "la cosa desiderata" era più che un desiderio perché pare che durante la guerra in Irpinia i romani vennero sconfitti dai sanniti che non li uccisero ma li fecero prigionieri affinché potessero testimoniare a Roma la forza di queste popolazioni. I prigionieri romani per il disonore e la vergogna si stavano lasciando morire di fame e per questo i sanniti ricorsero ad un manicaretto irresistibile che li mantenesse in vita :il torrone.  In una epoca in cui non esistevano frigoriferi e la conservazione degli ingredienti era problematica, un alimento fatto di nocciole (che una volta essiccate potevano durare un anno intero) miele e farina (reperibili tutto l'anno) era una risorsa alimentare molto valida.

Oggi le diverse varianti regionali della ricetta possono essere a base di pasta più o meno morbida, arricchita con frutta secca, fichi, erbe, spezie, scorze di agrumi o cioccolato.

Ricetta

Ingredienti

500g di miele di manna

650g di zucchero

750g di mandorle (nocciole, pistacchi, canditi…)

Baccello di vaniglia

5 albumi

ostie

Preparazione

Montare gli albumi a neve. Caramellare il miele con lo zucchero e a 200ml di acqua. Unire i due composti e rimettere sul fuoco continuando a mescolare. Quando sarà pronto, incorporare le mandorle tostate e amalgamare energicamente. Stendere le ostie in uno stampo rettangolare, versare il composto e coprire con un altro foglio d’ostia. Premere leggermente con le mani e livellare. Ritagliare il torrone ancor tiepido della dimensione desiderata. Lasciare riposare e servire tagliato a pezzi. Per ottenere un torrone più morbido aggiungere altri albumi.