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Home Legalità L' appetito vien leggendo: alla (ri)scoperta dell'antico mangiare

L' appetito vien leggendo: alla (ri)scoperta dell'antico mangiare

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di ANGELO GIANFRATE

La Puglia conquista con i sapori genuini

 

 

 


La cucina pugliese si caratterizza soprattutto per il rilievo dato alla materia prima, sia di terra che di mare, e per il fatto che tutti gli ingredienti sono appunto finalizzati ad esaltare e a non alterare i sapori base dei prodotti usati. Pertanto si troveranno tutte le verdure di stagione, dalla cima di rapa al cavolo verde, al cardo, ai peperoni, alle melanzane, ai carciofi, tutti i legumi, dai fagioli alle lenticchie alle cicerchie e alle fave, e tutti i prodotti del mare, in particolare dell'Adriatico; questi ultimi hanno una particolare caratteristica che li distingue, in conseguenza della particolare pastura che si rinviene lungo le sue coste, e dalle bolle di acqua dolce che si scaricano in mare, e che servono ad attutire il salmastro, ma non ad alterarne il profumo. Inoltre, anche se vi sono dei piatti comuni, le ricette variano da provincia a provincia, e talvolta, da città a città, così per esempio, le ricette tipiche delle province di Taranto, Brindisi e Bari, adagiate sul mare, non sono uguali a quelle praticate nella provincia di Foggia, più collinosa, e di Lecce, più terragna.

Ziti al forno con melanzane

Ingredienti: 400 gr. di ziti; 2 melanzne; 3 mozzarelle; passata di pomodoro;100 gr. di pecorino grattugiato; 1 cipolla bianca; 1 spicchio d’aglio; 4 cucchiai di pangrattato; olio extravergine di oliva, pangrattato, sale e pepe q.b.

Procedimento: Tagliate a dadini le melanzane e mettetele in acqua salata per 20^. Fate un soffritto di cipolla e aglio e aggiungete la melanzana ben asciugata. Fate rosolare e unite la passata di pomodoro. Lasciate cuocere a fuoco lento, coprendo con un coperchio fino a quando il sugo non si sarà ristretto. Predndete gli ziti e spezzateli nella misura che preferite, fateli cuocere in abbondante acqua salata e nel frattempo tagliate le mozzarelle a pezzettini. Scolate la pasta al dente e fatela saltare per qualche minuto direttamente nella padella con il sugo di melanzane. In una pirofila formate uno strato di pasta, cospargete con il pecorino e la mozzarella. Procedete cosi, formando due/tre strati. Terminate con una spolverata di pecorino e pangrattato. Cuocte in forno per 20^ a 180°. Sfornate e servite caldissimi.

Crocchette di patate ripiene

Ingredienti: 1 kg. Di patate; 200 gr. di pecorino grattugiato; 70 gr. di prosciutto cotto; 4 uova; 2 mozzarelle; farina e pangrattato; olio, slae e pepe q.b.

Procedimento: Lessate le patate con la buccia, scolatele, sbucciatele e schiacciatele in una terrina condite con sale e pepe. Aggiungete le uova e il pecorino amalgamendo per bene. Quindi preparate delle piccole crocchette incavandole un po’ in maniera da introdurre in ciascuna qualche dadino di mozzarella e di prosciutto. Sbattete le rimanenti uova e salatele, quindi passtae le crocchette nella farina, nell’uovo e nel pangrattato. Friggete in abbondante olio caldo.

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